香蕉香精

取自 食品百科全书

1、香蕉的挥发性香成分

香蕉是最重要的直接食用的水果之一，大约有200个品种，这些香蕉的口味及用途都不一样，有成熟后可以直接生吃的甜香蕉，而有些为涩、淀粉含量大的香蕉则需要煮熟吃。用香蕉可制成香蕉片、香蕉粉、香蕉糊、香蕉汁及香蕉香精、香蕉酒、香蕉醋等。香蕉酒是用香蕉泥（包括皮或不包括皮）加水稀释，再加入酿酒酵母发酵而成。

与其他水果如苹果、梨比较，香蕉是典型的“呼吸高峰期”水果。在香蕉生长和收获期间，香蕉的香味并没有形成。在香蕉的旺盛呼吸高峰过后，香蕉才逐渐熟化，香蕉的颜色从青绿变到黄。香蕉的颜色变黑是由于香蕉中所含的山梨酸氧化。切片的或熟透的香蕉在室温放置下将逐渐失去山梨酸，但与皮一起加工的香蕉山梨酸保持得很好。

香蕉成熟过程中，香蕉中的大分子物质如多糖、脂类含量降低，并同时形成酯及醇等香味物质。不同品种的香蕉以及香蕉成熟过程不同阶段香味成分的种类及含量都会有所不同，但常见的一些成分一般都存在。在5～25℃时，香蕉的挥发性香成分将按温度成指数变化，但更高的温度将使产生的挥发性香成分含量降低并生成发酵产物。

一般香蕉油中只含有很少量的挥发性香蕉香味成分。天然香蕉香精可采用下面方法制成。

天然香蕉香精配方

香蕉 2500

水 166

乙醇（95%） 191

果胶酶 3

过滤助剂 50

加工过程：（1）2500份香蕉去皮得到1500份去皮香蕉；（2）将去皮香蕉1500份、水166份及3份果胶酶搅拌至泥状，再放置一天使果胶熔解；（3）将191份95%乙醇加入并混合均匀；（4）加入50份过滤助剂，滤出香蕉汁（a）；（5）分离后的固体部分再加水204份常压蒸馏得到香蕉馏分，34份香蕉初馏分加乙醇稀释（乙醇占60%）成（b）；（6）95份（a）与5份（b）混合，得到乙醇含量15%的香蕉香精。

曾经对两个香蕉品种（Gros Michel和Valery）进行了大量的研究，在Gros Michel香蕉香味中发现了以下的一些化合物：乙酸戊酯、乙酸正己酯、丁醇、乙酸异戊酯、2-丁醇、异戊酯、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、乙醇、乙酸异丁酯、乙酸乙酯、2-戊酮、己酮、2-戊基乙酸酯、反-2-己烯醛、2-戊基丁酸酯、1-己基乙酸酯、丙醇。这一品种香蕉香味成分中值得注意的是那些醇类化合物的存在。它们能产生一种木香、似霉菌的味道，与天然香蕉香味的典型青香味类似。

目前，已从香蕉中鉴定出大约150种挥发性成分，其中对香蕉香味有贡献的主要挥发性香成分有：2-甲基戊醇、丁醇、4-松油烯醇、α-萜品醇、戊醇、2-戊醇、2-己醇、(Z)-4-庚烯-2-醇、(E)-4-庚烯-2-醇、(E)-4-己烯醇、(E)-2-己烯醇、己醇、2-庚醇、(Z)-4-辛烯醇、(Z)-5-辛烯醇、(Z)-3-辛烯醇、(Z)-5-辛烯醇、3-甲基丁醇、小茴香醇、乙酸正内酯、乙酸异戊酯、乙酸-(Z)-3-己烯酯、乙酸-(Z)-4-辛烯酯、乙酸-(Z)-5-辛烯酯、丁酸己酯、丁酸甲酯、(E)-4-庚烯-2-酮、2-己酮、己醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、巴豆酸乙酯、乙酸-2-戊酯、异丁酸-1-甲基丁酯、二乙酸-2,3-丁二酯、丁酸异戊酯、3-甲基丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、异丁酸异丁酯、丁酸异丁酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、异戊酸己酯、异丁酸异戊酯、乙酸己酯、3-羟基己酸乙酯、乙酸-(Z)-4-己烯酯、乙酸-4-己烯酯、乙醛、3-甲基丁醛、(E)-2-己烯醛、3-庚烯-2-酮、2-戊酮、(Z)-4-庚烯-2-酮、3-羟基-2-丁酮、月桂烯、龙脑、丁香酚等。表4-15是一些赋予香蕉“油脂香-青香”香韵的微量成分。

2、香蕉香精常用的香料

一般认为，乙酸甲酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊酸戊酯、乙酸异丁酯、丁酸异戊酯、乙醇、丙醇、丁醇、戊酯、异戊醇、己醇、2-戊醇、己醇、2-戊酮、己醛、反-2-壬烯醛、反，顺―2,6-壬二烯醛、丁香酚、黄樟素等是构成特征香型香蕉香味的主要成分。其中乙酸-3-甲基丁酯代表了香蕉的新鲜、酯香、水果甜香特征，令人想起熔剂乙酸-3-甲基丁酯的香味。另外，香蕉味从涩、酸味道到甜的酯香香味也主要与乙酸-3-甲基丁酯有关。丁香酚构成了成熟及过成熟香蕉的辛香香味。香蕉中的各种挥发性酯类化合物如丁酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸-3-甲基丁酯、乙酸-4-庚烯-2-酯是对香蕉的整理果香香味起辅助作用的成分。

在香蕉香精调配中常用的香料包括如下种类：

酯类香料：乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、乙酸-2-乙基丁酯、乙酸苄酯、乙酸庚酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸香茅酯、丙酸苄酯、丙酸环己酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸异戊酯、丁酸环己酯、丁酸苄酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、异丁酸丁酯、戊酸戊酯、异戊酸异戊酯、异戊酸环己酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、己酸戊酯、庚酸乙酯、二氢香豆素、癸二酸二丙酯、壬酸乙酯、乙酸庚酯、顺，反-2,4-癸二烯酸酯等。

其他香料：乙醛、丁醛、己醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醛、2-甲基丁醛、胡椒醛、玫瑰醛、4-甲基-2-戊酮、2,4-二甲基-4-庚酮、香叶基丙酮、4-庚酮、甲基庚酮、甲基戊基酮、氧杂萘邻酮、丁醇、2-甲基丁醇、异丙基苄基甲醇、己醇、沉香醇、芳樟醇、丁香酚、肉桂叶油、甜橙油、丁香油、橙叶油、香荚兰酊、紫罗兰油、香兰素等。

3、香蕉香精配方

调香师成功地调配出香蕉香精已经有相当长的时间了，香蕉天然香味中的乙酸戊酯、乙酸异戊酯以及丁酸戊酯等，在香蕉香精配方中非常重要，几乎能复制出香蕉的天然香味。这些酯产生的特殊香味还可通过加入青香、木香以及更易挥发的水果香味（丁酸戊酯本身也具有水果香味）来进一步修饰。

对早期的大约3000种用于糖果加香的香蕉香精配方粗略分析标明，大约有50%的配方由乙酸戊酯和丁酸戊酯以2/3的比例组成。其他的一些酯，如辛酸乙酯、庚酸乙酯用量较低，在配方中柠檬油与香兰素的含量不超过10%。在不含精油的配方中，上述的比例上升到最到值：丁酸戊酯44%，乙酸戊酯43%，丁酸乙酯8%，丙酸香叶酯1%和4%的香兰素。一些调香师建议在含有大约50%乙酸戊酯的配方中加入大约10%乙醛，以及约10%的具有强的花香、玫瑰-紫罗兰香型香料、二氢香豆素、香兰素和胡椒醛等。

很明显香蕉香精配方很简单，只含有为数不多的组分。尽管在市场上有纯度更高的酯销售后，香蕉香精配方有了很明显的改善，但实际上基本的组成并没有完全改变。

对于主要由乙酸戊酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯组成的香蕉香精配方（表4-16）可在配方中加入丁酸苄酯、乙酸-2-乙基丁酯、甲基庚酮、异丙基苄基甲醇、甲基戊基酮、庚酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸己酯、丁酸环己酯、异戊酸环己酯、丙酸环己酯等进行修饰。