香蕉产品的生产工艺流程

取自 食品百科全书

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香蕉是我国特产之一,由于我国香蕉具有独特的香味和风味,受到国内外市场的欢迎。目前因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳,以致香蕉的腐烂率甚高,不利于大量贮藏和运输,造成产地“旺产滞销。关于香蕉加工制品,现在广东仅有脱水香蕉片的制造,每年出口数量达100多吨。

1 香蕉脆片

①生产工艺流程:原料选择→洗净、去皮、切片→拌料→烘干→油炸→分级包装。

②工艺要点:

原料选择:用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。

洗净、去皮、切片:将香蕉入清水中冲洗干净,去皮,切成0.5~1厘米厚的薄片。

拌料:按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先将奶粉与水冲和,倒入香蕉片中,充分搅拌,使所有的香蕉片都能粘上奶粉。

烘干:将香蕉片放入烘烤器中升温80~100℃,使其脱水,香蕉片含水量为16%~18%时,即可从容器中取出。

油炸:经过烘烤的香蕉片,再放入130~150℃素油中炸至茶色,出锅即为松酥脆香的"香蕉脆片"。

分级包装:按色泽、大小进行分级包装。

2 香蕉果脯

①生产工艺流程:原料选择→分级→预煮→冷却→去皮→切块→护色→硬化→糖液煮制→糖液浸泡→烘干→整形→包装→成品。

②工艺要点:

原料的选择与分级:选取果皮已成淡黄色、果肉柔软的已熟香蕉,剔除虫咬、有组织损伤、过熟的香蕉。然后将合格原料按果径大小与成熟度一致进行分级,使制得的成品质量均一。

预煮与冷却:将原料投入沸水中,水中加入0.1%~0.2%的明矾煮2~3分钟,捞出后用冷水迅速冷却至常温。

去皮、切块:用手工剥去香蕉皮,用不锈钢小刀剔除果肉腐烂部分、变色斑点及果肉表面没被剥净的筋络,然后沿着果肉中线纵切为两半,再横切为5厘米左右的块状。

护色:将切成小块的果肉迅速投入2%的亚硫酸钠溶液中,浸泡5分钟,以防酶促褐变作用的产生,而使果肉由淡黄色变成黑色。

硬化:护色后的果块置于1.5%的氯化钙溶液中,浸泡5~8分钟。浸泡的时间与氯化钙溶液浓度可根据原料成熟度适当调整,用以增加果肉的硬度,便于加工。

溶液煮制与浸泡:配制55%的糖液,并在糖液中加入一定量的浚甲基纤维素(CMC),控制CMC浓度为0.5%左右。糖液煮沸后倒入果块,煮至糖度升至60%~65%,关火停煮,用煮制糖液浸泡果块约24小时左右。

烘干:果块沥干糖液,用远红外烤箱烘干,温度65℃,约需8~10小时,至果块表面不粘手即可出炉。

整形、包装:将色泽不一致的成品剔除出,整形成统一形状。然后用透气性差的聚乙烯塑料袋进行真空密封包装。

③产品质量要求:外表光滑;不粘手,组织饱满,糖液渗透较均匀;甜度高,香蕉香味浓郁,不得有涩味、苦味等怪味。

成品水分20%,总糖60%~65%。

3 香蕉片罐头

将香蕉制成罐头,有一定困难:(1)制罐后容易软烂,失去形状,不能保持片形整齐;(2)因果胶的分泌,使制品表面发粘;(3)罐中糖液不清,呈乳浊状;(4)难以保持其色、香、味不变。上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关。

用香蕉制罐头有以下几种方法:直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶,使蕉片完整,罐液透明。此法符合制罐头要求,是目前较为理想的生产的方法。

工艺流程 香蕉→催热→剥皮→切片→糖液→浸渍→热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→杀菌→冷却→包装

制作方法 1.原料选择:香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系。香蕉欠热,有酸涩味;过熟,易软烂,以致片形不整齐,液浊不清。将九成熟的香蕉,在室温18℃左右,用化学法(电石法或乙稀)或烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄色,略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。

2.剥皮除丝络:将香蕉追熟适度时,取出用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮,再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子,将果肉四周的的丝络挑除或夹去。必须小心除净,不然制成罐头后,香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维,影响质量和外观。

3.切片及浸渍:丝络除净的果肉,用不锈钢刀或切片机,横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中,在室温不浸渍20分钟,以防止果肉氧化变黑。

4.热处理:浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出,置于30%浓度的沸糖液中,在85~95℃温度下,保持10分钟。

5.装罐:(1)配糖汁;以清水35公斤,倒入锅中加热至沸,再倒入白砂糖15公斤加以搅拌,至砂糖完全溶解,用折光仪测量糖度,校正到30%。糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克,过滤后糖液保温备用(保持80℃以上)。

(2)洗瓶:瓶子应用清水洗净,并经蒸汽消毒(100℃,20分钟)。胶圈用水煮5分钟才能使用。

(3)装罐称量:用500克胜利瓶,每瓶准确称量香蕉片果肉300克,糖水205克,总净重505克。包括维生素C35毫克(加入少许维生素还可使产品色泽好)。

6.排气:装好糖汁的罐头应及时排气,排气温度为90~95℃,时间10~12分钟,中心温度到95℃以上时,立即进行封口。

7.封口:用半自动封罐机封口。封口后在检验台进行封口检查,不合格的实罐要及时剔出返工。

8.杀菌、冷却:以杀菌槽里水温达100℃算起,30分钟后,停止加热。分三段进行冷却,至罐身温度35~38℃时取出。冷却后用纱布擦罐,以免罐盖生锈。杀菌公式 7′-30′-5′/100℃

9.成品包装:按成品包装操作规程进行。

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