香糟

取自 食品百科全书

　　香糟产于杭州、绍兴，福建闽清一带。是用小麦和糯米加曲发酵而成

　　简介

　　产于杭州、绍兴，福建闽清一带。是用小麦和糯米加曲发酵而成。含酒精13——18%。新货色白，香味不浓。经过陈放后熟，色黄甚至微变红，香味浓郁。存于干燥阴凉处，防止日晒、雨淋。

　　原料介绍

　　酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上，即为香糟。香糟香味浓厚，含有8%左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用。

　　以香糟为调料糟制的菜肴有其独特的风味。福建闽菜中好多菜肴就以此闻名。

　　上海，杭州、苏州，福建等地的菜肴也多有使用。

　　香糟可分白糟和红糟两类：白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是福建的特产，为了专门生产这种产品，在酿酒时就需加入5%的天然红曲米。香糟能增加菜肴的特色香味，在烹调中应用很广，烧菜、溜菜、爆菜、炝菜等均可使用。山东亦有专门生产的香糟，是用新鲜的墨黍米黄酒酒糟加15——20%炒熟的麦麸及2——3%的五香粉制成，香味特异。

　　营养价值

　　可以补充多种蛋白质、维生素及其他营养元素。

　　适宜人群

　　一般人群均可食用

　　烹饪指导

　　可用来糟滞肉、禽、蛋货鱼类。