饦饦馍

取自 食品百科全书

　　饦饦馍是西安回族最具代表性的小吃之一。饦饦馍是聪明的华人穆斯林汲取阿拉伯大饼、胡饼之精华，采纳中国传统烤饼工艺烙制的一种纯面粉的宜储便携的小圆饼，一般系用慢火烙制。饦饦馍是牛羊肉泡馍的主角，且随着牛羊肉泡馍知名度的提高，享誉食坛。

　　主要特点

　　饦饦馍饼圆内侧爆起一道黄边，馍面有花色斑纹，绵软中透出淡淡的甜味，即所谓“虎背全国菊花心”。最初，饦饦馍被以阿拉伯语“食品”之音“图尔木”(Turml)命名，后来，其名演变为饦饦馍。现 在，西安穆斯林说“饦饦馍”时，仍将“馍”读为“mu”，或简称“饦饦”。饦饦馍的成名，和牛羊肉泡馍有密切的关系。因为韧筋甜绵耐煮，掰碎后入肉汤旺火煮而不散，块与块之间互不粘连，饦饦馍成为牛羊肉泡馍的主角，且随着牛羊肉泡馍知名度的提高，享誉食坛。

　　历史渊源

　　烤饼来源

　　从烹饪工艺看，饦饦馍属于烤类；从世界烹饪史看，烤饼类最早是从西域传入的。我国古籍主要记载了四种饼类食物，但这四类饼的概念，和今天所说的饼并不完全是一会事。第一类是蒸饼，也是古代最普及的一种面食，类似于今天的蒸馍（即馒头）；第二类是汤饼，汤饼实际是一种汤面条，与现 在所说的饼没有任何联系；第三类是油饼，与现 在的油煎饼相似，唐慧琳在《一切经音义》中说：“此油饼，本是胡食，中国效之，微有改变。”所谓“本是胡食”者，即为西域民族所制，后传入内地；第四类是胡饼，即西域胡人的食物。《御览》引《续汉书》说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。可见，早在东汉这种胡饼就传入了黄河流域。《通鉴》卷218天宝十五载六月乙未条上说唐玄宗避安史之乱逃离长安后吃不上东西，杨国忠自市胡饼以献，由此可知胡饼在唐代已流行于长安地区。

　　上述四种饼，前两种源于汉族，后两种传自西域。饼实际是古代面食的通称，明王三聘在《古今事物考·饮食》中总结说：“凡以面为食具者谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹（yùe）而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。”油饼和胡饼的意义，和今天所说的饼相似，特别是胡饼，与我们要详述的饦饦馍有其内在的联系。

　　在伊斯兰教兴起之前，西域胡人即普遍食用胡饼，并传之于内地。后来，伊斯兰教传播于西域时，穆斯林自然继承了传统饮食文化，使胡饼成为一款清真美食。

　　胡饼简介

　　东汉刘熙《释名》说：“饼并也，溲（sōu）面使合并也。胡饼之作……以胡麻著上也。”可见，胡饼就是一种上面敷有胡麻的烧饼，如果不敷胡麻，再包入馅子就是烧饼。北魏《齐民要术》中有“作烧饼法”：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之，面当令起。”这种饼与后来西安回坊的羊肉饼，很有相似之处。《齐民要术》中还有一种“髓饼”，“以髓脂蜜合和，面厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中令熟，勿令反覆，饼肥美可久经”，这种饼更象现 在的油酥饼。

　　胡饼的最大特点是携带方便，能久贮存。穆斯林商人经年累月长途跋涉在外，胡饼便成为他们的首选携带食品。大约在盛唐时期，到长安经商的阿拉伯商人还带来了一种阿拉伯烤大饼，这是一种不含馅、不用任何调料的烤饼。

　　图尔木

　　长安是我国饼的故乡。《太平御览》中说：“饼出三辅。”“三辅”就是汉代京都长安的通称，可见长安的饼汉代就很有名。唐代以前，我国政治经济文化的重心在黄河流域的秦中，从宋代开始才重心东移。黄河流域适宜种植小麦，从而饼就成为当时最重要的主食。

　　就长安的饼来说，唐以前的记载颇多，唐以后逐渐少了，但人们的饮食习惯并不一定随时间或地域而变化。在时间上，自两汉历魏晋南北朝到隋唐的饮食习惯一脉相承。在地域上，长安是当时东方世界的大都会，各地的美味都会汇聚于此。“饼”文献记载少了，并不说明“饼”的品种和文化没有发展。相反，就在唐以后，长安穆斯林的著名“面饼”— 饦饦馍出现了，走入了中国清真饮食文化史，为发展中国清真餐饮业，做出了不可磨灭的贡献。

　　唐以后，聪明的华人穆斯林为外出携带干粮方便，汲取阿拉伯大饼、胡饼之精华，采纳中国传统烤饼之工艺，烙制了一种纯面粉的小圆饼。这种饼筋韧香荃，存放几天而不变质，特别适应于远途携带食用。唐宋，乃至元代前期，中国穆斯林大多使用的是阿拉伯语。

　　这种小圆饼烙制成功以后，该起个什么名呢？当时的穆斯林并不精通汉语，对汉族各类饼的称谓也不熟悉。由于这个小圆饼成了他们当时的主要食品，也为了与杂居的汉族与其他民族交流方便，他们便用阿拉伯语“食品”的译音 “图尔木”（Turml）命名了这个小圆饼。

　　饦饦馍

　　“图尔木”只是作为一个语音符号，在广大穆斯林中使用与流行，它的来历人们都已淡忘，谁也不知道这三个字如何写，更不知道其含义是什么了。再后来，也许是近代、现代或是当代，有经营者要为“图尔木”做招牌，或是有人要写关于“图尔木”的文章，这才认真思考起了这个“图尔木”。如果说古代穆斯林给“图尔木”起了一个语音名称，那么，现 在的穆斯林则给它起了一个书面名称。“图尔木”是食品，起名自然少不了“食”字旁，于是，一个古色古香的名称“饦饦馍”出现了。“饦”是依音借用古代“馎饦”之“饦”， “馎饦”是古代一种汤面条，和饼无关系。用“馍”取代了“木”音，一则意思相吻合，十则声母都是“m”，属谐音。直到现在，西安穆斯林说“饦饦馍”，仍将“馍”读为“mú”。最多的时候是简称为“饦饦”。

　　制作方法

　　烙制饦饦馍有两个基本功：一是揉功，二是火功。面粉加十分之一酵面（若烙制硬面馍则不用酵面），揉成团，面不宜太软，至筋韧光滑，擀成小圆饼。鏊烧热，饼入鏊两翻后，改中火，再改文火。六翻后，馍饼发轻，摁有弹力，平放左手心，右手搔饼面，则左手心发痒，即可出鏊。饦饦馍底色洁白，花纹金黄，筋韧甜绵，特别是夹入腊羊肉，则更是妙不可言。硬面饦饦馍则要求有筋劲，掰碎后入锅煮制而不粘不散。西安穆斯林妇女基本都会烙饦饦馍。

　　饦饦馍从制作工艺上分有两种，一种是硬面，一种发面。硬面馍用于牛羊肉泡馍，一般直径约有10厘米；发面馍日常干食，或外出携带，一般直径约有15厘米，有的家庭图方便，便烙成直径约30厘米的大饦饦馍。尽管大，西安穆斯林仍呼其为饦饦馍。

　　泡馍

　　饦饦馍的成名，和西安穆斯林的名吃牛羊肉泡馍有密切的关系。饦饦馍是牛羊肉泡馍的主角，因此，饦饦馍的名声是随着牛羊肉泡馍知名度的提高，而享誉食坛。