食用油的发朦和沉淀

取自 食品百科全书

一般，油脂产品从透明转为发朦或者出现沉淀，根据油脂品种不同，有两种可能性：

第一种：油脂产品中含有高熔点的脂肪。天然油脂是由多种甘油三酯的混合物组成，该混合物中有些组分熔点低，在常温下呈液态，通常称为“液油”；有些组分熔点高，在常温下呈固态，通常称为“固脂”。

同一组分的“液油”与“固脂”的比例会随温度的变化而变化，随着温度降低，“液油”会变成“固脂”；反之温度升高，“固脂”会变成“液油”。例如，猪油在夏天呈液体状态，冬季来临气温降低时，就会逐渐变成固体状态。这种现象类似 “水遇冷结冰，冰遇热熔化”，是一个物理过程，不影响油的品质与营养特性。

油脂中这种高熔点固脂多少是相对环境温度而言的，当环境温度降低到一定程度时，原来一直呈现液态的低熔点“油”会转化成高熔点 “脂”，这就是为什么常见的液态植物油如豆油、花生油也会有发朦沉淀的原因。

第二种：油脂产品中含有其它微量成分。在这些微量成分中，主要是蜡质，其次是少量甾醇、固醇等物质。如葵花籽油、玉米油、菜籽油、米糠油都含有不同量的蜡质。这些蜡质经过冬化、过滤和精炼，在成品油中含量已经很少，但即使微量存在，在较低温下也会缓慢析出，使油品出现发朦现象，甚至出现絮凝状沉淀物。这种蜡质是植物的天然成分，对人体无害。

对于葵花籽油、玉米油、菜籽油而言，冬季发朦沉淀往往是①和②共同作用的结果即：低温下，油脂以天然蜡质为晶核，高熔点固脂及其它微量成份向晶核聚集，形成晶体并慢慢长大析出。