食品天然保存剂聚赖氨酸

取自 食品百科全书

聚赖氨酸是人体必需氨基酸。L－赖氨酸呈直链状的多肽，是链霉菌属的一种放线菌好气培养得到的天然物，热稳定性好、水溶性良、安全性高、抗菌性强，在中性及微酸性的广泛pH值范围内能有效地抑制格兰氏阳性及阴性细菌、真菌、枯草杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产膜酵母、绿脓杆菌、伤寒菌、厌气细菌等病菌的增殖，添加于食品中仅需微量就能奏效，且不会影响食品味感，可作食品天然保存剂。由于它天然又安全，附和消费者的健康需求，因而日本的聚赖氨酸作为天然食品保存剂增长迅速，市场规模达数十亿日元。

日本市场的聚赖氨酸品种多，有聚赖氨酸的糊精粉剂、聚赖氨酸乙醇制剂、聚赖氨酸的醋酸（酿造醋）制剂、聚赖氨酸的甘油制剂、聚赖氨酸的甘氨酸制剂等。

聚赖氨酸在食品加工中作保存剂，最早用于盒饭等食品，保存效果显著。在酱油加工调料鸡饭的调味液中加0．12％的聚赖氨酸，将鸡浸渍20～30分钟后油炸，即使30℃保存也能大大抑制酵母菌等增殖，延长保存期。聚赖氨酸应用于糕点、面包食品中，能有效抑制耐热性芽孢菌的增殖；应用于低糖低热量食品如乳蛋白冰淇淋、奶油制品等可改善其保存性；在低温软罐头食品中加微量聚赖氨酸可防止杀菌后产生异味；在冷藏食品中添加聚赖氨酸，能起到保证质量的效果。