食品凝固剂

取自 食品百科全书

　　食品凝固剂是指使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。中国列入国家标准中的凝固剂共有10种物质，分别为：乳酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、乙二胺四乙酸二钠钙、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯、薪草提取物、谷氨酰胺转氨酶。

　　品种介绍

　　食品凝固剂具有使食品组织结构不变，增强黏性固形物性能的一类物质的统称。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。常用的凝固剂如盐卤或卤片（氯化镁）是中国传统使用的豆腐凝固剂。氯化钙和硫酸钙（石膏）也可作凝固豆腐用，且用硫酸钙所制豆腐的数量可比同体积豆浆加入同量氯化镁多。为便于豆腐的机械化和连续化生产，可用葡萄糖酸-δ-内酯作机制豆腐的内凝固剂。它在豆腐的生产过程中逐渐释放出氢离子，使豆腐缓慢凝固。制造干酪时常添加氯化钙、柠檬酸钙和葡萄糖酸钙等助其凝固。此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。

　　在中国相关食品标准GB 2760-2011中规定的食品凝固剂主要有10种物质，下面对这10种物质作以介绍。

　　硫酸钙：生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。此外，硫酸钙还可用作增稠剂、酸度调节剂、面粉处理剂。

　　氯化钙：一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外还可用于制作乳酪，同样可用作什锦、番茄、莴苣等的硬化剂。

　　氯化镁：盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，盐卤豆腐具有独特的豆腐风味。

　　丙二醇：可用作面包、糖果、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂，增加面条弹性，增加豆腐风味、白度及光泽，还可用作食品抗冻液。

　　EDTA盐：包括乙二胺四乙酸二钠和乙二胺四乙酸二钠钙，EDTA盐具有螯合金属离子的作用，消除金属离子引起的有害作用，并防止由金属引起的变色、变质、变浊及防止维生素C因氧化而损失，提高食品质量的作用，并且是钙营养强化剂。

　　柠檬酸亚锡二钠：又称8301护色剂，为白色结晶，极易溶于水，易吸湿潮解，极易氧化，主要用于果蔬、食用菌罐头，起抗氧化护色的作用。

　　葡萄糖酸-δ-内酯：葡萄糖酸-δ-内酯可用作凝固剂制作内酯豆腐，用作防腐剂可用于鱼肉禽虾等的防腐保鲜，用作酸味剂可用于果汁饮料和果冻。作为螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒、奶制品、啤酒，防止酒石、乳石、啤酒石的产生。

　　薪草提取物：是用仙草干品经粉碎、水煮抽提、过滤、浓缩、喷雾干燥获得的，呈淡黄色固体粉末，是薪草中含有的一种具有凝胶性的多糖，可制作糕类食品。

　　谷氨酰胺转氨酶（Microbialtransglutaminase）：是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶，可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

　　除了以上几种物质外，还包括酸度调节剂中的磷酸、乳酸钠、乳酸钙、碳酸钙，膨松剂中的明矾，乳化剂中的聚甘油单脂肪酸酯、吐温、硬脂酰乳酸盐，酶制剂中的凝乳酶，甜味剂中的D-甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇，水分保持剂中磷酸三钠、磷酸氢二钠，增稠剂中的果胶、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、甲壳素、聚葡萄糖、卡拉胶、可得然胶、羟丙基淀粉等等。

　　使用范围

　　食品凝固剂在人们生活中有比较广泛的应用，比较常见的就属豆腐制品了，其实其他食品用到凝固剂的也是比较多的，比如罐头、凉粉、蔬果制品等等。

　　安全评价

　　从食品添加剂和污染物联合专家委员会（JECFA）给出的ADI（Acceptable Daily Intake）[每人每天容许摄入量，以每公斤体重可摄入的质量（mg）表示，即mg/kgbw]指标来看，GB 2760-2011许可的乙二胺四乙酸二钠、乙二胺四乙酸二钠盐、丙二醇属于ADI值较大的食品添加剂，硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸内酯属于ADI值“未规定”的食品添加剂，氯化镁属于营养强化剂，薪草提取物属于天然物质，因此按照GB 2760的规定使用凝固剂不会对人体造成危害，是安全的。