风味化酵母抽提物

取自 食品百科全书

　　风味化酵母抽提物是以酵母抽提物为基料，经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等，生成富含肉香味物质的天然香味料。

　　简介

　　风味化酵母抽提物（英文名：flavor yeast extract）是以酵母抽提物为基料，经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等，生成富含肉香味物质的天然香味料。通过改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的产品，如猪肉风味、牛肉风味和鸡肉风味等风味化酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。

　　风味化酵母抽提物热反应的原理

　　氨基酸/肽类的热降解

　　氨基酸和肽的热降解作用需要较高的温度。氨基酸的热降解产物包括NH3、H2S、酸、烃、腈和羰基化合物。例如：蛋氨酸产生几种硫醇和硫化物；

　　半胱氨酸产生几种噻唑衍生物；

　　半胱氨酸还特殊地产生一系列噻吩化合物；

　　吡嗪产生自β-丙氨酸、半胱氨酸和胱氨酸；

　　H2S释放自所有含硫氨基酸；

　　糖降解 Sugardegradation

　　在较高温度下，糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。

　　美拉德反应Maillardreaction

　　糖与氨基酸之间的Maillard反应，是肉香味的最主要的来源。Maillard反应为非酶褐变反应（non-enzymic reaction），是食品加热产生风味最重要的途径之一。食品中的游离氨基酸和还原糖是Maillard反应的重要参与者。

　　硫胺素（VB1）的降解 Thiamine degradation

　　硫胺素（VB1）的热降解产物为呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑和脂肪族含硫化合物，这其中的一些化合物在存在于肉香气挥发成分中。文献报道，硫胺素热降解后，产生一些噻吩类化合物如2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇、2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇，具有煮牛肉或烤牛肉的气味。

　　风味化酵母抽提物的开发

　　酵母抽提物本身就含有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类、含硫化合物、醇、醛、酮、酯类和酚类等挥发性香气成分，以及各种氨基酸、肽、多肽类等蛋白质降解物质，B族维生素等，它再与含硫化合物、还原糖及肉提取物等物质共热，便可产生很强的肉香味、酱香味等。所以，酵母抽提物是很好的风味化热反应原料。