预杀菌

取自 食品百科全书

预杀菌

在许多的大型乳品厂中，收奶之后不能立即对所有的牛乳进行巴氏杀菌和加工处理。一部分牛乳必须在奶仓中贮存数小时或数天。在这种情况下，即使是深度的冷却也不足以防止牛乳的严重变质。因此许多乳品厂先将牛乳预热至低于巴氏杀菌的温度，以暂时阻止细菌的生长。这种加工方法称为预杀菌。将牛乳加热至63-65℃，保持15 秒，这种温度和时间的组合不能钝化磷酸酶。在许多国家中，法律禁止两次巴氏杀菌，所以，预杀菌必须在还没有达到巴氏杀菌条件时就停止。为了防止热处理后需氧芽孢菌在牛乳中繁殖，牛乳必须迅速冷却到4℃或4℃以下，且不能与未处理的牛乳混合。许多专家认为，预杀菌对某些芽孢菌有积极的作用。此种热处理能引起许多芽孢恢复到营养体状态，这意味着，牛乳在后续的巴氏杀菌过程中，这些芽孢将被破坏。预杀菌只是在特殊情况下采用，实际上，牛乳在到达乳品厂24小时之内应全部进行巴氏杀菌。