面包的制作方法

取自 食品百科全书

1.直接发酵法(Straight Process)

　　 直接发酵法 也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，入发酵制作程序的方法。

2.中种发酵法(Sponge Process)

　　 中种发酵法 也称二次发酵法， 是美国19世纪20年代开发成功的面包制作法。首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。

3.液种面团法(Pre-Ferment and Dough Method)

　　 液种面团法 也称水种法，是把除小麦粉以外的原料(或加少量面粉)与全部或一部分的酵母，做成液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。以后的工艺可以采取直接发酵法或中种发酵法。

4.冷冻面团法

　　 冷冻面团法 即在大工厂集中进行面团调制， 以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。

5.其他方法

● 酒种法

● 啤酒花种法

● 酸面团法 (Sour Dough Process)

● 中面法 (浸渍法:Soaked and Dough Method)

● 老面法 (Old Dough Process)

● 延迟面团法 (Retarded Dough Proces)

● 小量制作的方法