雪片糕

取自 食品百科全书

　　雪片糕是南康的名优特产之一，味美甘甜，清肺润口。

　　雪片糕是扬式糕点中的冬令产品。至今已有200年历史。

　　原料配方：

　　炒熟糯米粉25千克花生油1千克绵白糖25千克特制粉1千克

　　工艺流程：

　　配料→湿糖→模制→汽蒸→切片成型→包装

　　制作方法：

　　1.湿糖：在制糕前一天将糖用水溶化再加油拌匀，然后每隔一段时间再拌和一次，放在缸内待用。俗称印糖。

　　2.模制：把米粉和湿糖按7∶8比例称出，放入擦糕机内擦制约1分钟拌透取出，过钢丝筛。从堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内，上面加上面料，用一齿形铁片划匀糕面，再用模方压实，最后用带把的光滑铜板按平。

　　3.汽蒸：把糕模放入长方形蒸锅内汽蒸8分钟左右(蒸汽量不可过大，否则影响糕的色泽)，待糕体四周与模微微离开，出现白边，即可将糕倒出放在木板上，待蒸下一锅时将木板搁在糕模上回笼蒸一次，称为回汽。把回汽后的糕分切成3块长方条形糕体，并在糕面上用特制粉剧一次糕面，然后面对面叠起放入木箱内，盖上芷布，静置24小时切片。

　　4.切片成型：将糕条排列在切糕机上，切片成型(也可用人工切片)，每条糕应达到150片以上，不可过厚。

　　质量标准：

　　形态：表面光洁，四面平整，无大小头，糕片均匀。

　　色泽：白色。

　　组织：结构严密，糕粉细腻，无杂质。

　　口味：香甜味正，细腻易化。具有质地细腻柔软、伸缩性强，搓成细卷而不断，阴天不潮，晴天不燥，点火能燃，色泽洁白，鲜甜可口，方便携带等特点

　　典故：

　　丧事尚白，家属亲戚“戴孝”(白衣、白帽、白鞋、白束腰)哀悼，根据亲疏远近关系而有差别。者子媳儿称为“孝子”、“孝媳”、“孝”，要披麻重孝(白衣、白帽、白鞋加披麻葛)，长孙也服重孝。婿称“半子”，全身穿白。子媳儿是平头白束腰，其余亲属都是尖头白束腰。通常都在三朝出殡(俗称“出丧”、“出材”、“出棺材”)。出殡时，鸣炮开丧，家属亲友一一向遗像和灵柩行跪拜礼，与者告别。家属随灵枢哭泣而行，孝子、孝媳、孝手执哭丧棒(又称哭竹棒)，低头弯腰，由旁搀扶，亲友送丧。有钱家或有身份、有地位家，出殡有仪仗(俗稼“道子”)，用军乐队、洋叭队吹吹打打。灵柩用材罩，时期男柩有饰龙头龙尾，柩有饰龙头风尾的。并在出殡前开吊，出殡中途停柩“路祭”。这样大讲排场，俗称“大出棺材”。灵柩至墓地，入覆土，墓称“金井”，以取吉利。有钱家墓用砖砌，其后于墓地植松柏，竖楼，立碑石。出殡返回时称“回丧”。在近家门处或三岔路口架个火堆，凡送丧者都要用脚从火堆上一豁而过；回到家门口，都要吃糖茶、糖糕(雪片糕)，以示甜润(顺)高兴。丧家于出殡前后设席招待亲友、帮忙和村庄(或街巷)，上，称“上山饭”和“下山饭”(回丧饭)，俗称“吃硬饭”，豆腐干百叶是必吃的素菜，俗说“吃老百叶”。当天晚上，还要请帮忙和村庄(或街巷)上吃一顿较丰盛的夜饭，名义上是慰劳帮忙，称为“请抬重”。亲友上门吊丧积丧礼毕回去时，孝媳孝都要啼哭，表示迎送。出嫁孝，当天不住娘家，回去时要哭一段路，俗说“孝顺儿哀行路”。如因路远而不能回去，亦须象征的哭着走一段路，仍返回娘家。