阿米露法

取自 食品百科全书

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[中文]: 阿米露法

[英文]: Amylo process

[说明]: 淀粉质原料制造酒精的方法之一。经典的阿米露法是在蒸煮醪中接入纯粹培养的霉菌和酵母菌,密闭通风培养,利用菌体分泌的淀粉酶和酒化酶,分别使淀粉糖化和糖发酵为酒精,基本上糖化和发酵同时进行。使用的霉菌主要为德氏根霉(Rhigopus delemar)或爪哇根霉(Rhigo-pus javanicus)故又称根霉法。此法优点是发酵完全在无杂菌条件下进行,淀粉转化率高,成品质量较优,缺点是根霉的液化力弱,发酵时间较长,也不适宜浓醪发酵。故现今出现各种阿米露改良法:如阿米露酒母法、阿米露酒母-麸曲混合法、阿米露酒母-液体曲混合法等。

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