锅盖面

取自 食品百科全书

　　锅盖面，中国十大名面之一，也称镇江小刀面，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市地方特色传统美食。

　　锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。

　　做法通常是：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。

　　特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。

　　菜品历史

　　锅盖面做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。

　　虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。1979年，镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议，10多名老文化人提出，镇江的老三怪太俗，建议改变说法，众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法。这一说法，后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”，成为镇江的名片。新“三怪”流行以后，锅盖面也渐渐得名。

　　镇江三怪具体指：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。

　　菜品制作

　　制作方法

　　做法一

　　食材

　　面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。

　　做法

　　1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。

　　2.3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。

　　3它冷却之后，装入容器里面待用。

　　4.锅内放进清水烧沸，放入面条。

　　5.盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。

　　6.面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

　　7.青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

　　做法二

　　食材

　　面条（生）250g、黄瓜1/2根、鸡蛋（煮）1/2个、小葱1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3汤匙。

　　做法

　　1.锅加热，倒入油，开小火，葱切段倒进去慢慢炸。

　　2.耐心炸约20分钟，炸到葱都干干的为止。

　　3.炸完之后直接倒入生抽和白糖，再煮，煮开了，关火。

　　4.煮面条，放入两勺葱油和葱，在容器里和煮好的面条搅拌均匀。

　　5.按喜好切了点黄瓜丝。

　　6.拌好后，加了半个熟鸡蛋。

　　7.多余葱油等冷却后装入密封瓶中，放入冰箱保存，现吃现取很方便。

　　做法三

　　食材

　　挂面250g、橄榄油2小勺、葱花少许、鸡精少许、糖少许。

　　做法

　　1.准备好凉开水。

　　2.一边煮面一边备好葱花。

　　3.将煮好的面迅速过水至面温并控干。

　　4.在面上倒适量的鸡精、少量糖，迅速搅拌，让面均匀上色后在面上放入适量葱花。

　　5.热油，迅速将油浇在葱花上，然后将面搅拌均匀即可。

　　烹饪技巧

　　1.挂面过水要迅速，减少吸水度。

　　2.如选用挂面，过水后最多是温和，不能太热。

　　3.糖不要放太多，主要为提口感而放。

　　菜品特色

　　锅盖面选用的面条是“跳面”，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

　　锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。

　　做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

　　食用须知

　　营养价值

　　面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

　　饮食禁忌

　　一般人皆可食用，病湿热者忌食面条。

　　所获荣誉

　　2009年10月，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。

　　2013年7月，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，锅盖面位列其中。