钵仔糕

取自 食品百科全书

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  钵仔糕是广东省的地方特色传统糕点小吃之一。以爽滑可口、口味丰富著称。主料是粘米粉和澄面,味甜。钵仔糕可以分成两大类:老式钵仔糕和水晶钵仔糕。老式钵仔糕在以前比较多,现在多见的是水晶钵仔糕

  起源传说

  起源一说

  传统的钵仔糕为广东小吃之一。首创于广东省台山县,已有数百年的历史。清朝咸丰间(公元1851—1861年)成书的《台山县志》载:“钵仔糕,前明士大夫每不远百里,泊船就之。其实,当时驰名者只一家,在华丰迂桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,以钵盛而蒸之,非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来,成就如今的广东钵仔糕,以至风靡全国,甚则海内外。

  起源二说

  钵仔糕是从香港流行起来的一种小甜点,是台湾和广东特色传统小吃,是一种深受年轻人和小朋友喜爱的甜品,做出来的成品糕体晶莹雪白,表层油润光洁、细腻嫩滑,质爽软件而润滑、味甜洌而清香,吃起来有粘韧性(筋道)而不粘牙,且有多种风味可供选择,如相思红豆味、草莓味、水蜜桃味、葡萄干味、香芋味、玉米味,苹果、椰丝、菠萝、等十几种口味。钵仔糕因巨星刘青云和袁咏仪主演的《新不了情》而一炮走红。现今在全国各大城市已经开始流行,吃的人越来越多,卖的人也越来越多。它晶莹剔透、爽滑可口、弹齿、不沾牙、时尚、口味丰富、造合各种年龄的消费人群。

  起源三说

  钵仔糕来自古代的农村,当时的人以白米磨浆制成的钵仔糕、白糖糕等当甜品。原来以瓦钵盛着,后来才演变成以碗仔盛,大一倍的钵仔糕。

  配方和工艺

  水晶钵仔糕制作简单易行,凡识字者详细阅读本资料,完全理解后即可制作成型,现将其配方与操作工艺介绍如下:

  一、原料:

  1、钵仔糕粉(在食品添加剂商店有售);

  2、水果浓浆(也可用浓缩果汁);

  3、白砂糖;

  4、洁净饮用水;

  5、绿豆或红豆等辅料。

  二、制作工具:

  1、液化气灶(节约成本也可用蜂窝煤炉);

  2、铁锅;

  3、蒸笼(如蒸馒头的普通蒸笼即可);

  4、塑料盒筐(送货可用装蛋糕用的普通塑料筐,售卖可用塑料盒盘);

  5、专用钵仔碗(可代购);

  6、有嘴的水壶与塑料盆桶等盛装容器。

  三、配方:

  以钵仔糕粉500克(1斤)为例,白砂糖100-150 克(2-3两),如制绿豆或红豆糕需250-300克左右,水1100克(2.2斤)或1200克(2.4斤),水果浓浆10克(有果味即可),现举例如你第一次试验:可用钵仔糕粉50克(1两),白砂糖10--15克(2-3钱),水110克,水果浓浆1克。

  四、操作工艺:

  1、把原料按比例配方称好,先取配方中三分之一的水烧开搅拌溶化白砂糖,待凉后与余下的三分之二的水混匀后,倒入装有钵仔糕粉的容器中,边倒边搅拌,直至完全搅拌均匀为止,然后加入极少量的水果浓浆或浓缩果汁搅匀即成粉浆待用。如制作绿豆或红豆糕可不加果味。

  2、在制作钵仔糕粉浆前,应在蒸笼的铁锅内放适量水烧开。蒸笼中放上钵仔碗,锅中水烧开后关微火待用。

  3、把配好的钵仔糕粉浆再搅拌后立即装入有嘴的手提水壶中,迅速倒入蒸笼中各个钵仔碗内,每个钵仔碗内倒入八成满,中途应抖动、晃动水壶,以免壶中粉浆沉淀。每个蒸笼中的钵仔碗装完粉浆后,即可加蒸笼盖用中小火,一笼大约蒸15分钟左右,两笼大约20分钟左右,三笼大约25分钟,四笼大约30分钟,五笼大约35分钟。

  做法

  做法一

  红豆钵仔糕

  食材准备

  粘米粉六两,澄面三两,红豆六两,片糖八两,水四杯

  钵仔糕

  钵仔糕

  制作步骤

  1、红豆用清水浸三小时后,隔水蒸淋。

  2、粘米粉与澄面混合,以筛隔匀。徐徐加入1杯半清水开成糊状。

  3、片糖以2杯半清水煮溶后,与红豆一同加入粉糊中拌匀。

  4、将准备好水粉糊倒入已扫油之碗内,猛火蒸二十分钟即成。

  做法二

  西米钵仔糕

  食材准备

  粘米粉160克,糖140克,西米30克,清水1又1/4杯,椰汁1杯。

  制作步骤

  1、将椰汁及1/4杯水混合加入粘米粉中搅和成稀浆;

  2、将一杯清水及糖溶慢慢撞入粉浆中;

  3、西米用水煮至半透明,然后在冷水中稍微冲洗;

  4、将西米加入米浆拌匀;

  5、小碗先蒸热然后加入粉浆蒸6分钟即可。

  6、凝结成水晶状。(如在夏天食用,可放进冰箱冷冻效果更佳!)

  做法三

  食材准备

  粘米粉100克、糯米粉半汤匙、澄面粉75克、砂糖或红糖100克、水二杯约500毫升、浸透红豆三汤匙、油少量、竹签数支 。

  制作步骤

  1、红豆置沸水内用慢火煮透沥干候用.

  2、将粉料筛匀,用半杯水拌匀成稠糊

  3、将余下之1.5杯水煮沸,加入砂糖或红糖煮溶,趁热撞入粉浆中,搅成滑粉浆。

  4、体仔扫油,将粉浆倒入钵仔内至九分满,加入红豆,用大火蒸20分钟后取出,稍候片刻才用竹签挑出即可。

  5、凝结成水晶状。(如在夏天食用,可放进冰箱冷冻效果更佳!)

  做法四

  蜜豆钵仔糕

  主料:钵仔糕粉

  辅料:清水、细砂糖、自制蜜豆

  1. 钵仔糕粉加一半清水调成粉浆.

  2. 糖加另一半清水煮成糖浆.

  3. 两种浆趁热混合,形成生熟粉,防止粉浆沉淀.

  4. 倒入钵仔碗中,洒上蜜红豆.

  5. 开火上锅,大火蒸8-10分钟呈透明色.

  6. 凉后用牙签转一圈,脱模即可.

  做法五

  玉米钵仔糕

  主料

  澄粉40克

  红糖50克

  玉米适量

  调料

  水250毫升

  1.用100ML清水开粉(澄面和马蹄粉一起)

  2.另外将剩下的150ML的热水加红糖煮开,然后倒入之前弄好的粉浆中。

  3.加上预先煮熟的玉米,放入模中,大约蒸15分钟左右就OK啦

  传统砵仔糕的店面

  传统老式砵仔糕现在已经很少见了,街边看到的大多都是透明不那么厚实的砵仔糕。传统砵仔糕吃上去感觉更加地满足实在。

  广州还有其他传统砵仔糕的店面,当然,砵仔糕并非广州独卖,澳门、香港等地也有出名的店铺。

  意义

  以款式多样和口感“烟韧”著名的砵仔糕,和大多数美食一样都有一些独特的意义。“烟韧”这个粤语词除了形容食物有韧性不易断,还有一层意思,那便是用来形容情侣的恩爱、亲密。所以钵仔糕也成了情侣拍拖时常吃的小吃。

  种类

  钵仔糕品种有:红豆、绿豆、哈密瓜、菠萝、巧克力、香蕉、水蜜桃、草莓等等。

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