金牛麻花

取自 食品百科全书

　　麻花，北方称为油绳，南方常称为麻花，黄石大冶则俗称之为“绞条（大冶话读作搞条）”。

　　“绞条”，顾名思义就是把发好的面粉手工搓成小面条，几根小面条像编绳子似地绞缠纠合在一起，做成大的绞条后再放进油锅里炸，直到“绞条”自动浮出油面，色泽慢慢转黄，捞起来略加晾放，就可以食用的一种风味小吃。

　　食品简介

　　麻花，北方称为油绳，南方常称为麻花，黄石大冶则俗称之为“绞条（大冶话读作搞条）”。

　　“绞条”，顾名思义就是把发好的面粉手工搓成小面条，几根小面条像编绳子似地绞缠纠合在一起，做成大的绞条后再放进油锅里炸，直到“绞条”自动浮出油面，色泽慢慢转黄，捞起来略加晾放，就可以食用的一种风味小吃。

　　相对于其它的小吃食品而言，麻花用料（面粉、食油、矾、碱等）平常，制作简单，成本低廉且不需要多大的场地，所以，民间小作坊随处可见。

　　一般人制作的麻花不过是民间面粉小食品，虽可稍解老少妇孺日常嘴馋，但始终上不得台面。乡间田头虽然不乏提篮挑担游乡者贩卖，但商场超市鲜有其身影。

　　金牛麻花则不同。

　　它既是一种民间大众化的小食品，又是能够上得台面的地方名点。古时长江各大码头、武汉、长沙等大城市还开有它的专卖店，而且外形制作美观。既有传统的发辫型、剪刀型，也有令人叹为观止的鸳鸯型、燕子尾型。甜咸俱备，风味各异。可煮汤、可炒菜，还可下火锅。大冶民间巧妇常用金牛麻花制成“麻花红烧肉”“麻花糊面”“麻花蛋汤”等家常小菜肴来招待亲朋好友，深受大家的喜爱。

　　大冶

　　民俗文化工作者，先后对金牛麻花的传播原因、制作工艺进行过考证发掘，认为：古代金牛处在五县通衢的交通要道，来往客商络绎不绝，商业发达，手工作坊繁荣，民间食品丰富多样，这是金牛麻花出世的客观条件。加之自古就善于经商的“金牛客”散布五湖四海，“金牛麻花”一出世就随着“金牛客”的经商洪流流向四面八方。

　　食品历史

　　有关文献记载，早在清末民初，金牛人就在汉口、汉阳、武昌三镇的僻街小巷，开有数十家金牛麻花店。一些在北京、上海、广州做生意的金牛客和在台湾、香港、南洋的海外金牛同胞也常写信回家索寄金牛麻花。

　　据有关方面的考证，金牛麻花脆酥特色的形成源于独特的制作工艺。将适量的麦粉、食盐、矾、碱混合在一起，用适量的水将其和匀揉活，出条?洒点食醋，成形，下锅，一环紧扣一环，搓条要轻，出锅、下锅要看准火色，油不能太红，要适时用冷油调油温。麻花起锅后用密封容器存放，以防软化变质。

　　上世纪末，金牛镇食品厂为寻找“金牛麻花”合作伙伴对外招商时，曾对“金牛麻花”的创始人进行过探究，最后根据民间传说（依据当时金牛街老人的口头回忆，无文字根据）认定“金牛麻花”创始人是金牛百年老店“刘福炎麻花店”的老板刘福炎。

　　查《大冶县志》，几乎找不出任何佐证金牛镇食品厂这一说法的文字材料。“刘福炎麻花店”也没有在《大冶县志》留下记载，单凭金牛镇食品厂一家之言，即便是刘福炎真的存在，仍然无法确定他到底是金牛麻花的创始人还是“金牛麻花的经营者、传播者”。倒是新《大冶县志》第七章轻工业第205页关于大冶的地方食品中提到，金牛麻花很可能始创于清末民初。

　　值得注意的是，《阳新县志》有一则关于“金牛麻花”的记载，说生于1887年死于1947年的金牛铺人王瘌子王贤珠1898年去阳新油货铺当学徒，成年后独创“王瘌子酥麻花”。

　　食品分类

　　王瘌子酥麻花分甜咸两类，长不到两寸，成品造型美观独特。其制作方法与普通麻花略有不同，和面时用水较少，用麻油较多；改一次热炸为数次冷炸：即油下锅加热至沫尽烟起时，端锅离火，待油温稍降投下麻花胚子，油冷后，又加热，如此反复直至麻花焦黄起锅。这样炸出的麻花香酥异常，入口即溶，与金牛麻花特点完全相符。

　　从王瘌子的生平以及《大冶县志》《阳新县志》关于金牛麻花的记载，笔者推断，金牛麻花的创始人应该是移居阳新的金牛人王瘌子。经他的手将王瘌子酥麻花传回家乡金牛，再传向四方八面。慢慢“王瘌子酥麻花”就渐渐变成了“金牛麻