醉泥螺

取自 食品百科全书

　　醉泥螺简称醉螺，江浙地区著名的汉族小吃，产于江苏、浙江沿海等地。其中尤其以伍佑醉螺名气最大，其味香甜脆嫩，咸中藏鲜，风味独特。

　　泥螺

　　古称吐铁。据明·万历“温州府志”记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽”当今在温州称泥糍，系其生长在泥涂中。

　　加工的主要方法是：

　　1．选料 选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为加工原料。以仲夏前后，泥螺格外脆嫩肥满时，为采捕、加工的黄金季节。

　　2．盐浸 将选好的泥螺放人桶中，加20%—— 23%的盐水(波美度为24)，迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止。然后，静置3小时——4小时。

　　3．冲洗 将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水冲洗干净，并稍干燥。

　　4．腌制 将洗净的泥螺再放人桶中，加入 20%——22%的盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。

　　5．分级 将腌制好的泥螺从桶中捞起，按规格分级，分别装人不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满，以便加卤。

　　6．制卤 将腌制泥螺的盐水倒人锅中，加适量茴香、桂皮、姜片等，煮沸10分钟，经冷却、过滤，即为卤汁。

　　7．加料 向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺，并加入泥螺重量5%的黄酒。

　　8．密封 将加料后的泥螺坛、罐密封好，存放 10天，即为醉泥螺成品，可出售或贮存。