酱鸭腿
取自 食品百科全书
酱鸭腿是一种传统酱卤制品，深受广大消费者喜爱。酱鸭腿以鸭腿和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼；具有经酱卤制后的良好的滋味与气味，无异味。
营养价值
《中国药膳学》记载，鸭肉自古以来即作为。补虚劳。，。养胃健脾。。解毒消肿。的佳品；据《本草纲目》记载：鸭肉补虚劳，清热，解毒，利尿。
鸭腿的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量16%一25%，比畜肉含量高得多。鸭腿肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物比幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，.比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，溶点低，约为35℃，易于消化。
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6——8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90——400微克。尼克酸作为人体内重要辅酶成分，在细胞呼吸中起作用；它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成；对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的尼克酸推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就能达到要求。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉还含有0.8%一1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。
与其它肉类比，鸭肉的蛋白质较脂肪的比例高，对于控制体重者和限制脂肪摄入的老年人以及有血管硬化倾向的病人来讲是首选品。
相关添加剂
亚硝酸钠
首先，亚硝酸钠是酱鸭腿制品的发色剂，能与肉中的肌红蛋白结合形成具鲜红色的亚硝基肌红蛋白结合物，从而使肉制品呈现鲜艳的红色，对保持肉制品的色、 香、味有特殊的作用，迄今为止还没有理想的替代物。其次，亚硝酸钠能抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。再次，亚硝酸钠本身有还原性，有抗氧化的作用，能延缓腌肉腐败
异抗坏血酸钠
异抗坏血酸钠又叫异Vc钠，是发色助剂，本身无色，也不能与肌红蛋白结合而起发色作用，但其能使发色剂亚硝酸盐产生更多的氧化氮，有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，进而结合成红色的亚硝基肌红蛋白，减少亚硝胺的产生，使发色过程加速，加快腌制速度，防止肉质氧化变味，稳定酱鸭腿的颜色和风味，同时异抗坏血酸钠具有加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌的效果
多聚磷酸盐
酱鸭腿中使用多聚磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加出品率。
可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸盐提高肉保水性的作用机理是：提高肉的pH值；对肉中金属离子有鳌合作用使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分；增加肉的离子强度，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性；焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和持水能力强的肌球蛋白的特异作用，因而提高了肉的保水性。
加工工艺
工艺流程
鸭腿（冻品)→解冻→腌制/浸泡→烘制→卤制→烘制→冷却→真空包装→杀菌→冷却成品
操作要点
1 解冻
将经卫生检验合格的鸡胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在不锈钢案板上自然解冻即可。
2 搅拌静置腌制
先将盐焗风味料及其他配料溶解于少量水中，并将鸭腿与之完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻。
3 烘制
第一步烘制将腌制、浸泡好的鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在70——75℃烘制约 30min左右，至表面比较干燥，同时沥出一部分的油即可。
4 卤制
将配制好的卤水烧开保温至90℃，然后把初步烘干的鸭腿放入卤水中进行卤制，卤制时间为约30min，需定时翻动鸭腿使其卤制均匀，卤制过程中要用勺子漂去浮沫，浮沫会影响产品的感官。
5 烘制
将第二次烘制的鸭腿，将鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在70——75℃烘制约2h，使表面完全干燥，沥出大量的油，如果不沥油会影响包装效果。
6 冷却
要将鸭腿完全冷透了才可以真空包装。
7 真空包装
以单只鸭腿包装，装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美; 真空机提前调试，开机5min 以后，方可操作; 将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无叠纹，真空包装机的真空度设定 -0.1MPa，热封温度为170——220℃。
8 杀菌
真空包装后产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30min。杀菌温度约90℃，杀菌时间约30min。
9 冷却成品
杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到25℃以下方可，成品贴标装箱入库。
制作方法
原料：鸭腿、葱、姜、蒜 、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、老抽、盐、冰糖
做法：
1）鸭腿洗净，放入锅中，大火烧开后，撇去浮沫，拿出备用。
2）砂锅放水，点火，然后放入葱姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇。待水开后，放入鸭腿。
3）将家中备用的老汤倒入，再适量加入一些老抽、冰糖和盐。盖上盖子，小火炖煮约1个小时。
4）另起一锅，将炖好的鸭腿夹入锅中，再盛入一点炖鸭腿用的汤，放一些冰糖，中火收汤后即可。
小贴示：
如果不想存留底汤的话，可以在第（2）步中少放些水，这样的话，一个小时以后待鸭腿炖熟，开盖收汤就可以了，没有必要再进行第（4）步的操作！
关于老汤的保存：
卤完肉后，必须用纱网过滤一下剩余的汤，主要是把汤中的葱姜蒜那些东西择出去。
汤冷却后，放进瓶子里，盖上盖子，在冰箱冷藏可以保存1个星期，冷冻可以保存3个月以上。
购买须知
我们在选购酱鸭腿等肉制品食品时，除了要在正规的超市、商店购买知名大型企业的产品外，还应注意以下五点：
一、产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。
二、购买酱卤肉类食品时要选择色泽纯正的产品。色泽过于鲜艳的酱卤肉类食品，除添加了辅料外，有可能添加了食用色素。
三、最好选购临近生产日期的酱卤肉类食品，酱卤肉类食品虽有一定的保质期，但酱卤肉类食品是很容易氧化变质的产品，产品越新鲜口味越好。
四、应注意选购带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染。
五、要选购大型企业、老字号企业生产的产品。
