酱猪肉

取自 食品百科全书

　　酱猪肉是一道美味可口的汉族传统名菜，鲁菜、山西菜等菜系都有自己独特的烹制方法。酱猪肉以猪肉 为主要材料，烹饪以酱菜为主。

　　此菜菜色棕红，肉质松软，肥而不腻，瘦而不柴，咸鲜适口，佐酒下饭两宜。

　　基本资料

　　类别：山西菜补虚养身食谱 美容养颜食谱 更年期食谱 滋阴食谱

　　工艺：酱

　　口味：五香味

　　食用：中餐晚餐

　　口感：菜色棕红，肉质松软，肥而不腻，瘦而不柴，咸鲜适口，佐酒下饭两宜。

　　主料

　　猪肋条肉(五花肉)2500克 猪蹄500克

　　调料

　　桂皮5克 花椒3克 八角8克 盐30克 姜20克 小葱10克

　　菜品特色

　　烹饪简单

　　营养价值

　　营养丰富

　　做法

　　1. 将肋骨肉去骨，切成一斤左右的长方块，用冷水浸泡3 小时，取出洗净；

　　2. 放入老卤锅内，加猪蹄、茴香籽、花椒用洁布包好和桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮；

　　3. 焖煮一小时半，将肉捞出，放入冷水内，清除卤汤表面浮沫；

　　4. 再将肉放入锅内，加入少量冷水，上火烧沸后，再改小火焖煮直至肉烂，汤汁变浓时即可；

　　5. 最后将肉捞出，将每块肉带皮一面刷上一层原卤即可上桌食用。

　　制作提示

　　酱猪肉的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，

　　用冷水浸泡肉时，夏天要在冷水中加一些冰块，可保证肉质新鲜。

　　2. 第二次卤煮肉时，要不断的调节火力的大小，并不断地将肉翻动，以保证滋味入肉均匀。

　　3. 此菜需卤汤5000毫升。历史文化本菜是太原六味斋熟食店的传统名吃，极富地方特色，流传至今不衰，人人称道。

　　营养分析

　　猪肋条肉(五花肉)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　猪蹄：猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

　　营养成分

　　能量15533.94千卡 蛋白质346.42克 脂肪1569.88克 碳水化合物10.58克 叶酸3.25微克 膳食纤维4.98克 胆固醇3685毫克 维生素A285.85微克 胡萝卜素125.4微克 硫胺素2.52毫克 核黄素1.55毫克 烟酸67.82毫克 维生素C2.9毫克 维生素E1.51毫克 钙356.65毫克 磷2579.79毫克 钾5719.78毫克 钠14304.92毫克 镁469.97毫克 铁31.97毫克 锌46.23毫克硒122.57微克 铜1.86毫克 锰1.99毫克

　　适合人群

　　一般人都可以吃，更是老人、妇女、失血者的食疗佳品。适宜血虚者食用；适宜年老体弱者食用；适宜产后缺奶者食用；适宜腰脚软弱无力者食用；适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用；有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多；患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好；凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食；胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。

　　食疗作用

　　猪肋条肉（五花肉）食疗作用：

　　味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

　　补肾养血，滋阴润燥；

　　主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

　　猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

　　猪蹄食疗作用：

　　性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能。

　　做法指导

　　猪肋条肉（五花肉）做法指导：

　　1. 五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、焖、炖等，亦宜作肉丸；

　　2. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

　　3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

　　4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

　　猪蹄做法指导：

　　1. 猪蹄一般用于炖汤、烧、卤；

　　2. 制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，以防口蹄疫传播给食用者，然后把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉带碎骨一同掺配料入锅；

　　3. 猪蹄也可做成缠蹄、煮熟切片凉拌。方法是：将新鲜猪蹄去毛刮净后，剖开并取出内骨，用盐腌渍。在准备使用时，将其卷成圆棒形，用干净布包裹，再用细长的草绳从头到尾地缠紧，放到锅中煮熟，拆去绳索和包布，即可切成一片片缠蹄肉用于凉拌；

　　4. 猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条，味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质；

　　5. 作为通乳食疗时应少放盐，不放味精。

　　新做法

　　原料：带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱50克姜50克，药料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成。

　　制作： ①将猪肉刮洗净切成，10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固；②锅内加清水，放入肉、酱油、盐、葱姜、药料，用竹算子将肉压住。在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。③锅内汤烧沸，撇净浮油。晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。

　　食用禁忌

　　成年人每天80-100克，儿童每天50克。如果调煮得宜，猪肉可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。

　　吃猪肉时最好与豆类食物搭配，因为豆制品中含有大量卵磷脂，可以乳化血浆，使胆固醇与脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中而不向血管壁沉积，能防止硬化斑块的形成。猪肉不宜在猪刚被屠杀后煮食，食用前不宜用热水浸泡，在烧煮过程中忌加冷水，不宜多食煎炸咸肉，不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉，忌食用猪油渣。高温烹炒猪肉时所产生的化学物质，会与香烟里致癌的化学物质结合起来，提高致癌几率。中国女性缺乏相应的抵抗基因，若中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话，那么患上肺癌的可能性就是一般吸烟者的2.5倍。一般来说，猪肉中的脂肪和胆固醇含量要比其他肉类高。因此，肥胖和血脂较高者不宜多食，服降压药和降血脂药时也不宜多食。