酱油汁

取自 食品百科全书

　　酱油汁，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

　　定义

　　以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉 类主料，如：酱油鸡、酱油肉等

　　制作方法

　　酿造法：以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。 　速酿法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解处理所得之氨基酸液经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者。 　混合法：在前二种方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。