酱汁肉

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　酱汁肉是江苏省苏州市的汉族名菜，卤酱菜谱之一。其特色是上口酥润,香味浓郁,皮糯肉烂, 入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳。 以猪蹄筋为制作主料，酱汁肉的烹饪技巧以酱菜为主，口味属于五香味。

[编辑] 营养成分

　　热量 (41478.50千卡) ·维生素B6 (0.22毫克) ·蛋白质 (974.95克) ·脂肪 (3828.80克) ·泛酸 (0.80毫克) ·碳水化合物 (808.75克) ·叶酸 (112.00微克) ·膳食纤维 (26.80克) ·胆固醇 (9578.00毫克) ·维生素A (696.50微克) ·维生素K (14.00微克) ·胡萝卜素 (310.00微克) ·硫胺素 (6.54毫克) ·核黄素 (4.58毫克) ·尼克酸 (174.55毫克) ·维生素C (38.00毫克) ·维生素E (5.86毫克) ·钙 (1275.40毫克) ·磷 (6468.16毫克) ·钾 (14482.60毫克) ·钠 (1241.06毫克) ·镁 (101.11毫克) ·铁 (122.17毫克) ·锌 (337.23毫克) ·硒 (5.76微克) ·铜 (9.88毫克) ·锰 (0.00毫克)

[编辑] 其它

　　菜肴由来

　　酱汁肉相传在200多年前已有应市，当初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。

　　苏州酱汁肉，最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格，配料讲究，制作精细，确实独具特色。制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉，剔去骨头，除掉奶脯，切成方块。接着下锅加水和红米同煮，叫做“红出水”，一般要煮一个小时左右，使肉色鲜艳。然后将肉捞起，用清水冲洗干净，再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫，垫上则放一层猪头肉，放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫，垫边四周再放猪舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后，就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。

　　放好后，再把“红出水”的汤倒人锅中，直到肉都浸入汤中为止，把锅盖盖严，用急火烧沸20分钟后，将酱油和绍兴酒放入，再以急火烧1小时40分钟，从锅中取出二钵头卤，把白糖加入锅中，再用急火烧30分钟就成了。烧好以后，用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意，锅下不能断火，宜用小火一直烧到起完为止，否则肉要起油。肉起钢后，将锅内剩余的汤，加入红米水和白糖，煎熬成稀糊水。顾客来买时，可将红卤汁浇在肉上，随买随浇，使酱汁肉保持“色泽桃红，甜而不腻，酥而不烂，入口而化”的特点。

　　用料

　　五花肉 600克

　　红曲米 2大勺

　　绍兴酒 400ml

　　桂皮 1小块

　　八角 1个

　　姜 1小块

　　葱 1小把

　　盐 3克

　　红烧酱油 1大勺

　　冰糖 30克

　　酱汁肉的做法

　　将红曲米磨成粉置于茶包袋中，放在锅内冲入沸水，加盖泡至不烫手时，轻轻搓捏促使色素充分溶解，至袋内红米粉成渣水变稠，即成红米水；

　　将五花肉洗净整块放入锅中，加清水与红米水混合并没过肉块；大火烧开后撇尽浮沫，放入姜片和葱结，加盖煮半小时使肉块上色，此为“红出水”；

　　将上色的肉块捞出，用清水冲洗干净，改刀成4cm见方的小块；再另外准备一个锅（最好是不粘锅），锅底垫上一个平盘（有竹蔑垫最好），皮朝上将肉块竖立置于锅中间；

　　调入酱油、绍兴酒和“红出水”汤汁将肉块完全浸没，大火烧开，中火续煮1小时左右；放入冰糖和适量盐，再煮半小时，此时肉已呈樱桃色，将汁水收至稠稠的胶状即可。

　　适合人群

　　猪肋条肉

　　一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

　　猪蹄筋

　　老少皆宜，尤适宜青少年、中老年人、腰膝酸软、身体瘦弱者食用。

　　猪蹄

　　1. 适宜血虚者食用；适宜年老体弱者食用；适宜产后缺奶者食用；适宜腰脚软弱无力者食用；适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用；

　　2. 有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多；患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好；凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食；胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。

　　食疗作用

　　酱汁肉猪肋条肉

　　味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；

　　主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

　　猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

　　①《饮膳正要》：味甘，平，无毒。

　　②《纲目》：甘，温，无毒。

　　③《本经逢源》：甘微苦辛，平。

　　归经

　　入肝、脾、大肠经。

　　①《本草经解》：入足厥阴肝经，足太阴脾经。

　　②《得配本草》：入足阳明、太阴经血分。

　　③《要药分剂》：入脾、胃、大肠三经。

　　猪蹄筋

　　猪蹄筋有养血朴肝、强筋壮骨之能。

　　猪蹄

　　性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能。

　　做法指导

　　酱汁肉猪肋条肉

　　1. 五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、焖、炖等，亦宜作肉丸；

　　2. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

　　3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

　　4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

　　猪蹄筋

　　猪蹄筋多用于烧、酿等。

　　猪蹄

　　1. 猪蹄一般用于炖汤、烧、卤；

　　2. 制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，以防口蹄疫传播给食用者，然后把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉带碎骨一同掺配料入锅；

　　3. 猪蹄也可做成缠蹄、煮熟切片凉拌。方法是：将新鲜猪蹄去毛刮净后，剖开并取出内骨，用盐腌渍。在准备使用时，将其卷成圆棒形，用干净布包裹，再用细长的草绳从头到尾地缠紧，放到锅中煮熟，拆去绳索和包布，即可切成一片片缠蹄肉用于凉拌；

　　4. 猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条，味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质；

　　5. 作为通乳食疗时应少放盐，不放味精。

　　食谱相克

　　猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

　　猪蹄不可与甘草同吃，否则会引起中毒，可以用绿豆治疗。