酥糖

取自 食品百科全书

　　酥糖是汉族传统名点之一，春节应时糕点。在河北辛集，四川温江，江苏等地均有特色酥糖产品。有着悠久的生产历史，最早源于唐代，享有：“茶罢一块糖，咽而即消爽，细嚼丹桂美，甜酥留麻香”的美誉，为历代名人所称赞。传统特色产品--桂花酥糖由屑子和麦芽糖骨子组成。屑子是酥糖的基本原料，用面粉、棉白糖、熟纯芝麻仁、桂花等合制，麦芽糖骨子是麦芽糖酿制而成，经过原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、压糖等多道特殊的传统工艺精制而成，产品呈长条和麻将形，块型整齐，用蜡纸包好，酥糖霄中均匀分布着麦芽糖骨子，吃时酥糖霄香甜、桂花麻香浓郁、骨子松脆入口即溶。

　　简介

　　在中国有着悠久的历史，中国解放后，几十家私人作坊合并加入北京第一食品厂，“小孩酥”成了这个厂的名品。1963年，他们再度研制成功“红虾酥糖”，很快成为出口产品，并且畅销国际市场。几十年来，产量不断增加，仍满足不了客商需要。红虾酥糖曾荣获国务院颁发的银质奖章。外商称赞说：“红虾酥，不仅美国的王牌——金丝酥比不了，其他国家的酥糖也比不了。红虾酥的特点可以概括为“酥、脆、 香、甜”四个字。在制作上集中了传统工艺的精华，用料考究。一律选用优质榴花砂糖，高浓度葡萄糖浆和“二八麻酱”，经多次熬炼拔拉折包而成。这种糖皮薄酥脆、糖馅层次清晰，吃起来香甜可口，不粘牙不腻口，吃后不留残渣。酥糖是一种传统的春节应时糕点，该产品深受广大消费者所喜爱，是居家、旅游、休闲、馈赠亲朋之佳品。

　　历史

　　酥糖是从花生糖演变而来的，据传花生糖的最早出现时间是在公元前475-221年的战国时候，由于当时各地的都是战火纷纷，人人自危，一些稍为有钱的人家为了生命安全，都纷纷逃避，远离战火。在兵荒马乱的时期，为了携带方便，有钱的人家就将饴糖和花生加在一起熬煮，熬煮过后，再切成不规则的一小块一小块的，这就形成了花生糖的始祖，也是世界上最早的花生糖，在12,13世纪,花生糖首先传入阿拉伯国家,然后传到希腊和欧洲乃至世界各地。

　　在经历了无数个年代，直到上个世纪初，花生糖一直处于单一的品种，单一的制作方法中，直到礼记饼家的创立，才将酥糖进一步的扩大和发展，在经历了将近一个世纪的时间洗礼，礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号，酥糖也从单一的产品变成了二十种产品。

　　多种品种，上百个制作方法，数百个不同口味的酥糖，其中低糖类酥糖是最具有代表性的一种，为喜欢吃酥糖的爱美女士们免除了因为吃多糖而增肥的担心，为糖尿病者们免除了因为吃多糖而使病情加重的后顾之忧。礼记饼家生产的“澳门特色酥糖”凭着传统的手工工艺，古法秘制，和生产先进工艺，生产出的酥糖已成为祖国大陆、港澳台、欧美等国家地区久负盛名的特色产品！

　　营养

　　酥糖是高级营养补品，味道香甜酥脆，具有健胃润肺，健身强身之效，老少皆宜。它是孝敬老人的最好礼品，也是真情奉献。

　　每回吃酥糖，是一家人亲情的传递，是一种互敬互爱的体现，说说笑笑，畅谈美好生活，心里就像酥糖那样甜蜜。

　　种类

　　温江酥糖

　　温江酥糖产于成都温江区，是四川著名的汉族小吃之一。温江酥糖问世已有300余年的历史。据史料记载，温江酥糖创始人是明末温江县寿安乡著名糕点工人马敬山。他开设的糖果作坊吉祥斋，就以生产中式糕点著名。他精通中式糕点的蒸、烘、炸、烤等工艺技术，首创独具风味的新品种——酥糖；并用后汉名将“马援”的爵号“伏波将军”为商标。定名“伏波牌酥糖”。据说，马敬山自誉为马援后代，而马援在后汉历史上占据重要地位，马敬山借此宣扬酥糖声誉。它香不腻人、甜不见糖、酥不顶口、脆不觉硬，名扬川西。

　　温江酥糖采取传统配方，用料考究，工艺独特，以白芝麻、精白糖、糕粉、熟面、诒糖、熟化猪油为配料，经过制面、制糖坯等工序，然后取锅两口，用暗火分别将面、糖反复迭制成薄片，以不见筋络为佳，再卷成筒状，切片包装。温江酥糖具有香、甜、酥、脆的特点。

　　辛集酥糖

　　辛集酥糖是河北有名的民间小吃，河北辛集市从唐朝天宝年间即公元756年到1986年一直称作束鹿县，自古有诗洋画海金束鹿的美誉，所以又叫金束鹿酥糖。金束鹿酥糖清宣宗道光二十八年即公元1848年在束鹿县很多村子开始生产，据今已有一百六十多年的历史了，是北方酥糖的代表，享有中华第一酥的美誉，有着深厚的文化底蕴和社会影响。

　　束鹿县和睦井散思台村是民间生产金束鹿酥糖最多的村庄之一。当时酥糖百年老店一合酥掌柜对芝麻酥糖配方和制作工艺潜心研究，几经改进，才使金束鹿酥糖具备今天所说的“酥、香、脆、甜”四大特点。

　　辛集酥糖采用传统工艺制作，分层明显，据计算一根酥糖可达6561层，又称千层酥，酥糖色泽淡黄,形状似麻花,宛若工艺品般精致纤巧，吃起来酥、香、脆、甜，酥而不散，脆而不折，香甜而不腻，口感味道纯正，营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，老幼皆宜。

　　工艺流程

　　在工艺技术上，为了达到酥糖酥香脆甜、色泽口味纯正、不粘牙、无焦糊味、苦味及其它异味，关键在于掌握好以下操作工艺。

　　芝麻脱壳 处理要求彻底，只有这样，才能保证成品色泽纯正，酥香，入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。

　　焙炒 要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。

　　熬糖 在熬制过程中，要掌握好火候、时间和温度，使经过熬制的糖坯不老不嫩。

　　拔糖 熬好的糖在合适的温度下采用人工或拔糖机拔糖,使糖由红变白，拔好的糖变得更为酥松。

　　北京酥糖

　　北京酥糖是中国三大名糖（上海奶糖、广州水果糖和北京酥糖）之一，其中尤以红虾酥糖为上乘佳品。酥糖，在我国有着悠久的历史，北京的酥糖一向享有盛名。解放前，北京的一些店铺和作坊用刻有小孩形状的铜模加工出酥糖，因此，北京人常叫它为“小孩酥”。

　　小孩酥

　　徐州特产小孩酥是清朝乾隆年间的传统食品，其特点是“香、酥、甜”三性具备，是老少皆宜之佳品，经现代制糖技师的挖掘整理，在保持原有特色的基础上加以创新，使之重新问世。

　　小孩酥虽没有外国巧克力糖的那种苦甜味，白白腾腾形似但也不失中国传统糖果的酥香，不仅包含了中国的传统作法，也蕴含了现代工艺，所以别有一番风味，倍受人们青睐。剥开糖纸，便露出乳白色的糖果，有点儿奶油糖的感受，或薄荷糖，可一尝却都不像，整个糖果形似一个白白胖胖的小孩，真是名副其实。 咬开糖果，便露出里面淡黄色的糖仁，此糖仁是由芝麻、花生、白砂糖等多 种原料混合而成，常吃可补充人体中的糖分、蛋白质、维生素等各种微量元素，老少皆宜。品尝一下，香甜可口，脆生生的，真是咬一口直叫脆，吃一口满口香 ，这就是小孩酥糖别有一番风味之处！

　　小孩酥糖的制作方法也十分独特。首先要把花生、芝麻等各种原料碾碎混合 ，然后将白砂糖加工成乳白色，将做好的糖仁包容起来，放进小孩形状的制糖机 内，凝固后，小孩酥糖便做好了。

　　陈氏酥糖

　　“回头客”陈氏酥糖已有近百年的生产历史，首创陈氏曾祖于民国初年。陈家是世代经营食糖的糖商，至曾祖已历四代，其时战乱四起，食糖生意不景，是已曾祖收档改行。无奈战乱年代哪一行都不好作，家中生活便无从着落，曾祖夜不能眠，忧心如焚。一日甚一日曾社偶见家中小儿由于肚饥正在偷吃花生并佐以白糖，曾祖顿然想起平常佐茶的小食---酥糖，于是曾祖将家中所剩材料制成酥糖分给家人吃食，并常以此救济乡亲。于是陈氏酥糖便经由乡亲之口声名远播海内外，成为海内外潮人必食之品。

　　武穴酥糖

　　武穴酥糖原名桂花董糖。相传是一位姓董的孝子，其母生病，不进食，他将面粉炒熟，混以蔗糖、芝麻屑、桂花等，味甚佳，母爱食。后被移植至糕点业，初名桂花董糖，因人们对“董糖”二字意义不解，改名为桂花酥糖。桂花酥糖选料严格，制作认真，具有香、甜、酥、脆四种特色，并能治咳润肺。料中有麻屑、白糖、香条、桂花等，食时甜酥，骨子虽用饴糖熬制而成，但松脆，落口消溶，不沾牙齿。上个世纪80年代初，该品种被收入《湖北糕点》名录；1983年9月，被湖北省商业厅评为全省商业优良名特传统产品奖；连续多次荣获中国国际食品博览会金奖。生产酥糖为主的食品企业发展到二、三十家，规模较大的有美雅、广济、振雄、德胜等，广济酥糖厂还开发出玉米酥糖，市场极俏销。

　　桂花酥糖

　　桂花酥糖具有“香”、“细”、“甜”、“松”，所谓“香”，即打开纸包，桂花香、芝麻的清香扑鼻而来。所谓“细”，指酥糖的屑子经八十孔筛子筛过，采用传统工艺碾制，利口不沾，入口细而爽口。所谓“甜”，即以白糖为主，饴糖适量，甜而不厌。所谓“酥”，指麦芽糖骨子松脆，入口即溶，松而不散，上口松脆，回味油润。在继承传统的基础上，锦江食品厂又开发生产了黑芝麻酥糖、花生酥糖等不同风味的酥糖。[2]

　　芝麻酥糖

　　芝麻酥糖主要品种有玫瑰白麻酥糖、椒盐黑麻酥糖、玫瑰猪油酥糖、椒盐猪油酥糖等，是苏式糕点中熟粉制品包屑折叠的代表品种，其特点是皮薄屑多，密细纹罗，芯屑分明，甜味纯正，松酥爽口，是苏州著名的特产。既可作茶食点心，也可作礼品赠送亲友。

　　深州酥糖

　　简介《河北特产》 河北深州特产芝麻酥糖，由以王家井镇《福瑞来》芝麻酥最为正宗，

　　《河北深州酥糖》：始于明万历，盛与清乾隆年间，代代秘传至今，传统工艺，古法秘制

　　原起始北京，由多年制作糕点的张殿臣师傅传承后,在京制作，由于各种原因张师傅回到了位于深州王家井的老家

　　并在原有的制作基础上又精益求精，经道道复杂工艺，纯手工精制而成纯地道的家乡特产。由于酥糖制作技术属于秘制单传，张师傅回到深州后，北京的酥糖制作技术失传了。而深州酥糖经张师傅后人代代传承，逐渐形成更具特色的《福瑞来》酥糖。《福瑞来》酥糖采用传统工艺制作，纯天然，不添加任何的防腐剂及添加剂，色泽金黄，松酥爽口，层次纤薄如丝，入口松软酥，香甜而不腻，回味悠长，老少皆宜，可作茶食点心，也可作礼品赠送亲友。

　　营养价值

　　美味的芝麻酥糖，以白芝麻和黑芝麻为主要原料，芝麻的营养价值极高

　　神农本草经中说到：芝麻具有，伤中虚羸，补五脏，益力气长肌肉，填髓脑，《明医录》说它具有坚筋骨、明耳目、耐饥渴、延年等功效，晋代的葛洪说，芝麻“能使身面光泽，白发还黑”久服，轻身不老。芝麻的这些功用已被现代医药理论和实践所证实

　　芝麻又分黑芝麻和白芝麻，

　　其中黑芝麻的营养物质最好，深州特产《福瑞来》芝麻酥糖以百分之七十的优质黑芝麻为主要原料

　　品种及配料

　　花生酥，黑芝麻酥糖 及 白芝麻酥糖

　　花生酥：优质花生米，芝麻，白砂糖，饴糖

　　黑芝麻酥：优质黑芝麻，白芝麻，白砂糖，饴糖

　　芝麻酥糖：白芝麻，白砂糖，饴糖

　　制作方法

　　（1）首先将黑芝麻清洗，待清洗干净后入锅中反复炒制，炒至黑芝麻发出阵阵香气，观其心内发金黄色即可，然后上磨，磨制过程中需多年有经验的师傅眼看手感，不能磨制太细和过粗，将其磨制粗细适中，否则会影响其口感，

　　（2）熬糖：将白砂糖按照比例放入锅中加适量比例的水和饴糖，然后加火熬制，待熬制白糖发金黄色165度左右，倒入专用的凉糖石冷却，冷却至柔软适中时将其取出，由专业制糖师将熬制好的白糖反复手工拉白，为的是使酥糖制成后有更好的松酥口感，

　　（3）将拉白好的白糖和制作好的黑芝麻反复压制，压制的次数即不能多也不能少才能够有最好的口感，压制完成后，切块，纯手工将其拧花，拧出千万层次，待热度退去后即可食用，，松酥爽口，层次纤薄如丝，入口松软酥，香甜而不腻，回味悠长，营养价值极高

　　制作方法

　　礼记奶油酥糖

　　奶油酥糖不但有花生制品酥松脆的共同特点，而且在香甜中有咸味，使口味更舒适鲜美。早在40年代就受到中外消费者的赞誉，现仍保持了该产品原有的特色。

　　酥糖小吃

　　原料配方：白糖2.35千克，花生仁2.25千克，奶油0.25千克，食盐150克，植物油150克，液体葡萄糖3.75千克

　　1.花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅。

　　2.端锅后下奶油：先将奶油用水调全成浆糊状，边下料边炒动，下锅后炒动20——30次，即可倒上案板，摊开、刮平，冷却后用滚刀成型。

　　3.操作要迅速，准确：刮平的动作要快，炒动的次数要严格掌握。

　　礼记澳味酥糖

　　原料配方：花生米1千克 白糖0.5千克 花生油50克

　　1.将花生米用文火炒熟去皮，分成两瓣。

　　2．将油倒入锅里，待油热时放上糖并不断翻砂。待糖全部化后，将花生米倒进锅内与糖混合。

　　3．趁热将混合好的花生米和糖放在一个长方形的盒内（最好在底上抹上油以防粘底）。用铲汤勺用力将其压平压紧（四角更应压紧），5分钟之后，将盘扣过来，把酥糖倒在一块干净的面板上。

　　4．待糖开始变硬，但尚温热时，用刀切成薄片，待其完全冷却后即可。

　　礼记芝麻酥糖

　　原料配方：花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉饴糖16千克，植物油2千克，精盐3千克，芝麻适量（有黑、白芝麻，可单一，或两种一起放，根据个人喜好）

　　1．炒花生仁、芝麻：首先将花生仁、芝麻预炒四成熟，再放入盐水中（盐3千克，水10千克）浸泡2小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用。

　　2．熬糖与拌料：熬糖与花生相同

　　3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约50——100克。要注意保持表面光亮，容器应密闭防潮。

　　礼记芝麻花生软糖

　　1.花生肉用白锅慢火炒熟炒香，盛起待凉

　　2.剥去外皮，每颗花生捏开两半（或用棍子擀几下），吹去花生皮备用

　　3.起锅烧热2匙油，下砂糖慢火炒融，放入花生和芝麻快速拌匀

　　4.趁热装入已涂油的容器里，用铲子摊平压紧压实，放凉5分钟，倒扣出模，趁有余温切块即可

　　礼记猪油酥糖

　　原料配方 白砂糖2千克饴糖0.8千克 熟猪油0.5千克花生米2千克

　　1.取家用双耳铁锅一个，白砂糖2千克，加水0.6千克，放在锅中化糖，烧到糖水滚沸起泡沫，用100目筛过滤，重新放入锅中与饴糖0.8千克、猪油0.5千克共熬，熬到糖膏冷却后口咬发脆有声时即离火冷却。

　　2.趁糖膏稀软流质未变硬时，混入炒熟去皮的花生米，用手铲拌匀，倒在石面桌上(涂一层油)，和木板把糖摊成八大方块，冷透后再用刀切成条，再细切成长2.5厘米，宽1厘米的长方形小糖块即成。

　　礼记扭结软糖

　　是沿革酥糖而成的新品种，是对酥糖的发展创新，具有独特风味的中式糖果。扭结软糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色泽及奶香味等特点外，还具有本身的特点枣酥、脆（与酥糖相比）。扭结软糖，而不腻，奶味突出，酥糖则花生米醇香突出。

　　原料配方：白砂糖、麦芽糖、花生、鸡蛋、黄奶油

　　1.花生米加工挑选后，用刀切碎成末粒状。

　　2．熬糖工艺同花生生糖。

　　3．冷却：熬糖至160——165℃后，倒在冷却箱上，将花生米撒在糖膏上，用刮刀来回折叠。

　　4．拔白：糖膏在冷却后逐渐凝结成软糖，将软糖放在拔糖机上拔白，从而获得色泽洁色，质地均匀，细腻膨松的糖坯。

　　5．压片、切块、包装：把糖坯进行整形。然后切成若干等分的几块，分别压片、切块、待充分冷却后包装，即是成品。

　　6．保管：库房应保持阴凉、干燥、通风，温度在25℃以下，相对湿度为70%以下为宜。

　　礼记丁果酥糖

　　原料配方花生仁50千克，糖33千克，饴糖16.5千克，水13千克

　　1．炒花生仁：将花生浸入开水中约2至3分钟，捞出控干，再将淘净过的粗砂粒放入锅内炒热，然后放入花生仁炒制， 炒时要不停的翻动，待花生仁炒成淡黄色为止，从锅内取出筛去砂粒，冷却后，去掉衣膜，吹掉残皮，除净杂质备用。

　　2．熬糖：将糖和水放入锅内熬开后投入饴糖，继续熬炼浓缩到130℃时加入植物油，再加热至155℃即可（口试骨子发脆而不沾牙）。

　　3．拌料与切型：将熬好的糖锅移离火源、再将花生仁倒入锅内迅速翻动，拌合均匀糖坯，放到案子上压成3．5——4厘米厚，用快刀割成长4厘米，宽0．7厘米，厚0．7厘米的小块。冷却后装入干容器内的密封保存，防止潮湿。

　　品种配方

　　蒜香南瓜酥糖：香蒜、南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油

　　香葱南瓜酥糖：南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油、香葱

　　杏仁花生酥糖：白砂糖、杏仁、葡萄糖、花生仁、饴糖、植物油、牛油

　　杏仁芝麻酥糖：杏仁、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油

　　松子芝麻酥糖：白砂糖、松子、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油、芝麻

　　合桃芝麻酥糖：核桃、芝麻、白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油、植物油

　　紫菜南瓜酥糖：紫菜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油、南瓜

　　腰果芝麻酥糖：腰果、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油

　　南瓜花生酥糖：白砂糖、南瓜、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油

　　葵瓜仁芝麻酥糖：芝麻、葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、饴糖、花生仁、牛油、植物油

　　芥茉紫菜南瓜酥糖：芥茉、白砂糖、葡萄糖、紫菜、花生仁、南瓜、植物油、牛油、饴糖

　　合桃花生酥糖：核桃、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油

　　腰果花生酥糖：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油、腰果

　　葵瓜仁花生酥糖：葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油

　　南瓜芝麻酥糖：南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、饴糖、植物油、芝麻