酥心脆糖

取自 食品百科全书

酥心脆糖系重庆传统名产之一。制品以白糖、芝麻为主要原料，兼有芝麻杆、酥心糖的特点。其口味纯甜浓香，皮脆心酥。别具风味。

原料配方： 1.糖皮：川白糖26公斤，饴糖20公斤。

2.糖心：芝麻粉2．5公斤，川白糖2．5公斤，面芝麻6公斤

制作方法： 1.制皮：以川白糖、饴糖加水溶化后熬制。加水量约为川白粮的40％，糖温在135℃左右，熬至“大酥脆”时起锅，稍后拉白。

2.制心：将川白糖与熟芝麻粉混合后，加温炒热，热度以手触不烫为宜，然后包心。

3.成型：将拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直径约1．8厘米的条子，然后按长10厘米左右的规格切节成型。

4.上麻：将成型的糖坯置于筛内，放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动，使受蒸汽均匀，然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热，上麻效果才更好。

质量标准： 规格：圆条形，大小均匀，体形完整，面麻满华。

色泽：白色略黄。

组织：酥脆，剖面皮心均匀。

口味：酥脆爽口，纯甜清香，有浓郁的芝麻香味。