速溶豆粉

取自 食品百科全书

速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的，它是一种营养价值很高的植物蛋白食品。这种食品用热水冲调即可饮用。它具有大豆的天然色、香、味、特别是它不含有胆固醇，不会造成胆固醇的沉积，它含有的不饱和脂肪酸又有防止胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。

原料配方大豆、10%氢氧化钠、维生素C钠盐、大豆磷脂油、白糖

生产设备L-100型连续浓缩罐、离心喷雾器、PQ-2喷枪。

工艺流程大豆→精选→浸泡→粉碎→分离→豆乳→煮浆→浓缩→喷雾→筛粉→包装

制作方法

1.制乳：大豆经过精选，除去杂质，在8～10℃水中浸泡16个小时左右，大豆泡涨即可。浸泡后的大豆用石磨粉碎，细度达80目，加水量为1∶10左右。然后进行分离除渣制成豆乳。浸泡和粉碎的好坏关系到蛋白质的抽取和得浆率。

2.制粉

(1)调pH值。以1∶10磨浆制成的豆乳，自然pH值为6.4左右。当豆乳pH值6.5时，主要蛋白质溶出量最高，可达85%。因而在煮浆前用10%的氢氧化钠(一般一公斤豆乳加0.08～0.1毫升)，将豆乳pH值调至6.5。

(2)煮浆。煮浆温度和时间直接影响产品质量，温度以95～98℃、时间2～3分钟，蒸汽压4公斤/厘米2为宜。当豆乳加热到50℃左右时，开始出现大豆臭味，此时加入5ppm维生素C钠盐，以加速豆乳臭味的分解。在煮浆时易产生大量气泡，容易溢锅，同时也给浓缩喷雾带来困难，需要加入消泡剂。按成品量0.3%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且还能提高产品速溶性。