速冻蒜苔

取自 食品百科全书

　　速冻蒜薹的加工季节一般在五月中旬以后，原料要求鲜嫩，无病虫害，无热斑，挺实不空，长度350——500mm.逐根挑选后剪去薹苞、老根部，清洗2——3次，在100℃热水中漂烫1.5——2分钟（需要切分的蒜薹切成寸段后漂烫），漂烫后快速冷却至10℃以下。整根冻结的蒜薹需整齐包装后冻结。切分的蒜薹送入流化床速冻装置内冻结10分钟，最后定量包装、冷藏。

　　蒜薹保鲜原理

　　蒜薹收获后仍是活体，继续呼吸代谢，消耗体内养分，蒸发水分放出热量，随之不断衰老、腐败。一般采收后的蒜苔在常温（25-30℃）和正常大气环境（氧气：21%、二氧化碳：0.03%）下存放7天后便会失去商品价值。大量研究结果表明：蒜苔本身的呼吸代谢随温度的降低而减缓，同时低浓度氧气和高浓度二氧化碳也可以大大降低呼吸强度和营养成分消耗。这就是采用低温加气调保鲜袋贮藏保鲜蒜薹的原理。

　　加工过程

　　简要流程：原料验收→剪苗切段→清洗→烫漂→冷却→冻结→包装→冻藏。

　　1.原料验收 按质量要求收购原料，根据生产规格估算产品的出率制定标准，过短的原料不宜收购，原料收购后立即调运，不宜久存。

　　2.剪苗切段 根部切去0.5——lcm，切齐后从根部至腰先切25——28cm或20——23cm的长条、中条。然后视原料情况切短条或长条，最后留下4——6cm的蒜苗段，梢部花蕾弯曲部(约5cm)不宜采用，切分时要注意不同规格不能混淆，专人按规格负责，区分不同规格产品，剔除不合格产品。

　　3.烫漂 沸水浸烫，至色泽转鲜绿色，略见花斑，食之无辛辣蛛。烫漂后立即冷却。

　　4.冻结

　　5.包装 按长条、中条、短条和段条包装，要求袋中蒜苗整齐，条形正直，粗细均匀，断条不宜超过15%，箱上、袋上应注明级别。

　　6.冻藏 在-18℃以下冻藏，并保持库温稳定，注意干粗现象。

　　质量标准

　　合格速冻蒜薹标准：呈鲜绿色，允许根部微带正常的白色；具有蒜薹的滋味和气味，无异味；组织鲜嫩，食之无粗纤维感，长短粗细较均匀，无杂质。