通心面

取自 食品百科全书

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其原料与切面条相似,但制法不同,且咀嚼的感觉也不同。通心面以小麦粉为主体,也有掺用洋葱、芹菜、蒜、月桂、番茄等蔬菜干燥粉的,也有的添入蛋、大豆粉、牛奶等。

原料配方 采用硬质小麦(小麦的一种、粉色略黄而粘性强)为原料,但普通的高筋粉亦可采用。长通心面干燥时,容易龟裂、折断,故需粘力较强的高筋粉;短通心面干燥时,不存在此问题,故用普通面粉即可。美国生产长通心面,掺入蛋白,以增加面粉粘力,这样,普通面粉也可做长通心面。

制作方法 原料小麦粉用空气输送管输入搅拌槽,必要时添加适量的维生素等强化剂,再在搅拌槽内加入约31%的水分,混合10~20分钟(40℃),做成面团,通过高压混捏机压出,混捏机内部系400~700毫米汞柱的真空,因而面闭中不含气泡,可增加制品的透明度,在该密闭的铸铁箱中,用螺旋加以100~200公斤/厘米2的压力挤出,挤出经过有多数预定形式小孔的底板,做出各种形式的通心面。短形者随即用旋转刀切断,长形者接在滚棒上达到所需长度后切断。

压出的湿制品,约含水分30%,需逐渐减至约12%而成为干品。在此期间,为防止微生物的侵害,干燥机中空气的湿度、温度以及空气的循环,应予适当的调节。相对湿度与通心面的平衡水分,见下表:

相对湿度与通心面的平衡水分(32℃时)

相对湿度% 90 80 70 60 50 40 30 20 10
通心面水分% 22.0 18.2 16.0 13.9 12.1 10.5 8.8 7.0 4.9


干燥时须先经两次预备干燥机。刚压出者,质软而表面易碰伤,菌类也易附着。在第一预备干燥机中,使表面略干,同时水分也有相当量的减少,可防止互相粘着。在第二预备干燥机中,是使通心面的水分平均化,该机内部有湿热空气,干燥工作暂时停止,使制品表面恢复湿润,甚至生有水滴,即“发汗”;预备干燥1~2小时完成,至此全部水分,约已除去40%。

正式干燥是将湿度减低,使之逐渐干燥。长形者约需30小时,短形者15小时。全体通过的温度30~60℃,湿度30~90%,并予通风。长形者架于转动的棒上,短形者置于金属网运输带上,在干燥机构内平行移动而干燥,最后包装。

小规模制作时,在原料粉中,加入30~60℃的温水25~35%,先用低速混合机使之混合,然后充分捏合10~20分钟。和成的面团,先经圆辊压成带状,然后置入压出机中;以150~350公斤/厘米2的压力(油压式)压出,该机外侧为双层,通以44~50℃的热水,使面团保持约40℃。压出的长形者至1~1.5米时切断,短形者采用旋转刀切断。

干燥时先置于有风扇的室内,经20分钟,使表面干燥,然后置于通气少的室内,停止干燥约1~2小时,使水分平均,且表面发汗,再移入通气室中,必要时“停止”及“表面干燥”可反复进行,直至所需干燥度。原则以在室内干燥为宜,湿度由90%顺次减少至60%,约经36~90小时完成。干燥时,表面干燥过快,则易生龟裂、折断的现象;而过缓则有表面生霉、内部发酸的可能性。

通心面的收获量,因不用食盐,且干燥的程度较佳,故较切面条较少,约95~100%。

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