话枣

取自 食品百科全书

话枣属凉果类, 具有糖、酸、香料、食盐等融洽的良好风味, 甜酸可口, 芳香浓郁, 回味悠长。

工艺流程: 选料→去皮→腌制→退盐→浸糖→干燥→包装。

主要技术要点:

①选料。选择果大、核小、肉厚的品种, 清除病虫害、损 伤的果实, 按大、中、小分成3级。

②去皮。将鲜枣倒入煮沸的5%氢氧化钠 的溶液中, 煮30秒左右 , 出、沥净碱液, 放入冷水中, 迅速搓擦除净枣皮,然后用清水冲洗净。

③腌制。100 kg鲜枣用10 kg食盐, 一层枣一层盐, 在水泥池中腌制, 上面压盖重物, 防止枣浮出液面。约15天后取出晒干。为增加 脆度, 可加入枣量0.2%的明矾或0.3%的生石灰。

④退盐。将枣坯在流水槽中漂洗2天, 除去大部盐分, 晒至半干。

⑤浸糖。用5 kg甘草、0.4 kg桂皮, 加 清水60 kg煮沸, 浓缩到50 kg左右, 澄清过滤, 制取甘草液。取一半甘草液 加糖20 kg, 糖精120 g溶解制成甘草糖液。将100kg枣坯浸泡在此热甘草糖 液中, 12小时后捞出, 晒至半天, 收回放置在容器中。另一半甘草液加到未 被完全吸收的甘草糖液中, 另加糖3～5 kg。糖精20 g、柠檬酸100 g和适量 食用色素, 调匀煮沸后, 倒入盛有枣坯的容器中, 再浸泡10～12小时, 直到枣坯吸糖液饱和后, 取出晒干, 然后拌上2 kg甘草粉和60 g桂子油即可。

⑥包装。用聚乙烯塑料袋或盒包装。