西瓜豆豉

取自 食品百科全书

　　西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。

　　食品特点

　　西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0.76%，总酸2.79%，氯化物11.93%，还原糖10.8%，水分46.1%。

　　原辅料配比

　　大豆16千克，面粉14千克，食盐6千克，陈皮丝3克，西瓜汁30千克，生姜丁0.4千克，小茴香3克。

　　工艺流程

　　大豆→浸泡→蒸熟→制曲→成品

　　操作要点

　　(1)浸泡将大豆先用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置罐内加清水浸泡3——4小时。

　　(2)蒸熟常压蒸3——4小时，用手捏成饼状无硬心。

　　(3)制曲 蒸豆制曲沿用传统方法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温以保持28——30℃为宜，1天后成块状，进行第1次翻曲，之后约6小时翻第2次曲，约经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈微浅黄色即为成曲。出曲后在烈日下晒至成千豆黄，制醅发酵：将西瓜汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化，豉醅稀稠度适宜时，并缸密封保温发酵40——50天即酿制成西瓜豆豉成品。

　　成品呈新鲜的浅酱褐色，豆粒饱满外包酱膜，液体呈糊状。气味醇香，酯香、酱香味浓厚，口尝软香鲜美，柔和爽口，后味绵长并有回甜。

　　温馨提示

　　一斤豆四至五两盐半斤姜五至六斤瓜瓤。陈皮、小茴香、大料、花椒适量。　喜欢吃姜的剁成姜末，不喜欢吃姜的切成姜片。晾晒时不能被雨淋；按比例下料

　　成品特色

　　色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。