蟹类

取自 食品百科全书

　　甲壳动物亚门（Crustacea），十足目（Decapoda），腹胚亚目（Pleocyemata），短尾下目（Brachyura）物种的统称。歪尾下目（Anomura）中的瓷蟹（Porcellana）、寄居蟹（Pagurus）、椰子蟹（Birgus） 、蝉蟹（Hippa）虽也称为“蟹”，但蟹类在分类学上并不包括歪尾派中的种。全世界蟹类约有4500余种，中国约有近800种，其中不少种具有重要经济价值。

　　形态

　　蟹类体型宽扁，少数窄长。头胸部包被发达的头胸甲。头胸甲的形状因种而异，有圆形、梭形、梯形、扇形、方形等。头胸甲前侧缘折向腹面，完全与口前板愈合。额部短缩，具第1、2对触角，复眼在第2触角的外侧。口器部分包括具硬齿的大颚，第1、2对小颚及第1、2、3对颚足，均在口腔内协助摄食。腹部退化平扁，曲折在头胸甲的腹面，雄性略呈三角形或窄长形；第1、2对腹肢为单枝型，特化为交接器，其余腹肢完全消失。雌性腹部宽大，多呈长圆形或圆形。具第2至第5对腹肢，为双枝型，内、外肢均附有刚毛，用以附着卵粒。头胸甲腹面的两侧有5对胸足，第1对呈钳状，称螯足，第2至第5对为步足。有些种类末1对或2对短小，指节呈钩爪状，如绵蟹（Dromia）、关公蟹（Dorippe）等；有些种类末对步足呈桨状，可作短距离的游泳，如青蟹（Scylla）、梭子蟹（Portunus）、蟳（Charybdis）等；绝大多数种类均为简单的爪状，作爬行或奔跑运动。

　　生物学特性

　　蟹类中90%为海产，余为淡水产。海产蟹类中，如绵蟹、关公蟹、蛙蟹（Ranina）、馒头蟹（Calappa）等生活在不同深度的潮下带；如梭子蟹生活在浅海；方蟹（Grapsidae）、沙蟹（Ocypodidae）和大多数扇蟹（Xanthidae）主要生活在广阔的潮间带；极少数种如漂泊蟹（Planes）和弓蟹（Varuna）能附着生活在海洋中的木头或其他漂浮物上。有不少种类与其他动物营共栖生活，如绵蟹、关公蟹常用最后两对短小的步足执握着海绵、海葵、贝壳等覆盖在头胸甲上；豆蟹科（Pinnotheridae）的许多种常生活在软体动物的外套腔或多毛类的管道中；而珊隐蟹类（Hapalocarcinidae）则完全包藏在石珊瑚的瘿囊内，雌蟹成体交配后终生被禁锢其中，孵化出的幼体通过未关闭的小孔逸出。蟹类中有一小部分完全在淡水中生长繁殖，多栖息于山区溪流的石块下，如溪蟹（Potamon）、华溪蟹（Sinopotamon）等。

　　摄食

　　蟹类的绝大部分种为杂食性。如生活在潮间带的相手蟹（Sesarma）既摄取植物腐叶又食动物尸体和小动物。还有相当一部分蟹类为肉食性，如梭子蟹（Portunus）可捕食鱼、虾及软体动物等。少数蟹类如股窗蟹（Scopimera）等则刮食或滤食藻类及有机碎屑。蟹类坚硬发达的大颚可切断和咬碎食物，颚足及小颚可帮助撕碎食物并送至口腔。食物经一很短的食道入胃。胃的贲门部内壁有小骨片及脊等构成的胃磨，并有由肝胰腺分泌的消化液输入，入胃的食物在此被磨碎和消化后进入幽门部。幽门部的内壁亦有呈纵脊形的角质层和许多细刺毛，可对食物进行过滤和清理。然后进入中肠，进行消化吸收。废物则进入后肠，形成圆柱形的粪便，腹部末端的肛门排出体外。

　　生殖

　　蟹类为雌雄异体。雄性有1对精巢，位于肝脏的背面，左右各有1条螺旋形的输精管，末端为射精管。部分种类如绵蟹、馒头蟹、扇蟹、溪蟹等的生殖孔位于末对步足的底节上。而如沙蟹、方蟹及地蟹（Gecarcinidae）等的生殖孔则位于胸部腹甲。雌蟹有1对卵巢，与精巢的位置相当，连接1对螺旋状输卵管，末端有纳精囊。部分蟹类的雌性生殖孔开口于末对步足底节，如绵蟹；而大部分的种类则开口于胸部腹甲，如馒头蟹、梭子蟹、扇蟹、溪蟹、沙蟹、方蟹及地蟹等。除淡水蟹类外，交配大都在雌性蜕皮后进行，雄体的精液通过第1、2腹肢输入雌体的纳精囊内。产卵时受精卵排出体外，粘附于雌体腹肢上，直至孵化。蟹类的个体发育过程中有幼体变态。初孵化的幼体为溞状幼体，其形状随种类而异，但基本上由一个圆球形的头胸部和细长可以屈伸的腹部组成。营浮游生活，摄食各种微小浮游生物、有机碎屑等。溞状幼体期内的变态因不同的种类而分为2——7 期。完成后则进入大眼幼体期，仅少数类别如膜壳蟹（Hymenosomidae）无此期。大眼幼体的胸部附肢发达，腹部开始萎缩，进入水底行爬行生活。大眼幼体均为1期，蜕皮后即成稚蟹。

　　蜕皮与生长

　　蟹类因体外有较厚的甲壳质外骨骼，限制身体的增长，必须在蜕去旧壳后、新壳尚未硬化前增大体积。蜕皮由眼柄及头部内产生的激素调节控制。蜕皮前旧表皮开始吸收，薄而柔软的新表皮开始生长，此时中肠腺内已积累了大量的钙质。蜕皮时，从头胸甲后缘与腹部相接处裂开一缝，全身向后利用各部肌肉的伸缩和身体的摆动，整个身体和数对步足逐渐从旧壳中蜕出，最后额部和螯足也全部蜕出，身体便因而增大。最初的新壳是软的，肢体也软弱无力；此时中肠腺即输送积累的钙质，使新壳逐渐变硬。

　　蟹类的寿命因不同种类而异，如中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）为2——3龄，三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）为4——5龄，溪蟹也为3——5龄，深水性的人面蟹（Homola）个体较大，体重可超过10千克，估计寿命可达10龄以上。

　　经济种和产量

　　海产蟹中最主要的是梭子蟹科（Portunidae）的种类，如中国和日本近海的三疣梭子蟹和远海梭子蟹（Portunus pelagicus）、美国的味丽蟹（Callinctessapidus）和印度-西太平洋区的常见种锯缘青蟹（Scylla serrata）。其次是属于蜘蛛蟹类的雪蟹（Chionoecetes opilio）及其近似种太平洋雪蟹。大型食用蟹还有几种黄道蟹，其中产量较大的是欧洲产的黄道蟹（Cancer pagurus）和美洲产的坚黄道蟹（C.riagister）。中国主要食用蟹类是梭子蟹科中的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和方蟹科的中华绒螯蟹等。此外，中国还进行青蟹的小面积人工养殖。70年代以来，进行了中华绒螯蟹的人工育苗和人工放流以提高产量。

　　用途

　　蟹类肉味鲜美，有丰富的蛋白质、钙、磷、铁和维生素，主要供食用。此外，潮间带的各种蟹类粉碎后可用作鱼类、家畜和家禽的饲料。蟹壳可提炼甲壳质。大多4500余种数淡水蟹是肺吸虫主要的第二中间宿主，是将肺吸虫病传染给人类的媒介之一。