蜜饯类

取自 食品百科全书

蜜饯类(PRESERVED FRUIT)

1.概述：“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已沿变成为我国的传统产品名称。

2.品种：

(1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。

(2)返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。

(3)果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。

(4)凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。

(5)甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

(6)果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。

3.用途：作为休闲食品及餐后甜点。

4.产地：产地分布遍及全国大部分省区。

5.输出对象：产品的主要外销市场为欧洲、美、加、日本等。

6.加工：

工艺流程：原料→清洗→剥皮去芯、籽→切条(片、粒)→药物处理→洗涤→杀青→糖渍(煮)→定糖→烘烤→整型→检验→包装→成品。

7.品质规格：

(1)感官指标：

色泽：具有该产品应有的颜色和光泽。

组织形态：肉质细腻；颗粒饱满；糖分分布渗透均匀，形态、大小、长短、厚薄基本一致；新产品表面附着糖霜均匀，无破裂，残损，表面干湿适度。

滋味与气味：具有该产品应有的滋味与气味，无异味。

(2)理化指标：

包括总糖、还原糖、总酸、食盐、水份等项目，各类产品根据自身的特性，采用有关项目制定标准。

(3)卫生指标：

8.检验：合同规定有检验方法的，按合同执行，合同未规定检验方法的，按GＢ/T10782—2006 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/10917.html ，GＢ/T11860—89 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/718.html .GＢ14884—2003 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/2930.html 执行。

9.包装：包装时应按确定的产品等级、重量及产销习惯分别包装，目前有复合膜小包装，也有玻璃瓶包装、盒装、罐装，还有大包装，即纸箱内衬无毒塑料薄膜包装，包装材料的卫生要求按GＢ9693—89《食品包装用聚丙烯树脂卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/1188.html ；GＢ11680—89《食品包装用纸卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/876.html 规定执行。

10.保管：生产厂应设成品库，库房要保持清洁卫生，阴凉通风，干燥，并有防尘防蝇、防虫、防鼠设施，仓库内产品，按产品的不同品种和等级分别堆码整齐，不得落地和靠墙。