蜜饯无花果

取自 食品百科全书

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无花果蜜饯加工技术如下:

1、原料及成熟度:采用刚成熟但不过熟无花果。

2、脱皮:生产上应用碱液脱皮法,使用不锈钢锅 不能用铁铝锅,配制4%氢氧化钠溶液,并加热到90摄氏度左右。倒入新鲜无花果直接加热1分钟,并不断搅拌,然后从碱液中捞起放入清水中并加入少量稀盐酸进行中和,在水中不断滚动,其皮部脱落,有时还用人工助以脱掉皮部,用pH试纸测试至不带碱性为准,可从水中捞起,沥干水。

3、护色与硬化:配制0.1%亚硫酸氢钠液与0.1%二氯化钙液混合。把脱皮后无花果浸在混合液中6-8小时。

4、透糖:采用多次透糖法。先配制40%糖液,白糖用量为原料重60-70%,配制了糖液之后,在糖液中加入0.2%柠檬酸;0.05%山梨酸钾。经煮沸之后,把无花果倒入糖液中进行浸渍。第二天糖液下降,需把糖液抽出进行加热浓缩。每天使糖度提高5%,趁热把糖液倒回无花果原料中继续进行浸渍,以后每天按以上操作,把糖液升高浓度,原料逐渐吸收糖份而水分不断蒸发,最后糖度达到60%-65%(可溶性固形物)止。再继续浸渍2-3天透糖可完毕。生产周期约10-12天。

5、干燥:从糖液中捞起在60-65摄氏度下干燥到含水量25%为止。

6、包装:复合薄膜小袋包装。

7、产品风味:甜酸适口,较为爽脆,表面透明有光泽,无返砂。

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