蜜枣的加工

取自 食品百科全书

我国南北所产蜜枣，因加工方法不同，其制品外观亦略有差异而各具特点。南方蜜枣以小锅煮制，煮制时间较短，不透明，较干燥，质松脆，外有部分糖晶，但内部柔软，保藏性较强。而北方蜜枣，以大锅糖煮，煮前原料必经过硫处理，煮制时间较长，蔗糖转化较多，不结霜，半透明。

(1)工艺流程

原料选择→清洗→切缝→熏硫或不熏硫→糖制→初烘→控枣→复烘→分级→包装。

(2)操作要点

①选择分级 鲜枣于青转白时采收。按大小分级，分别加工，以100～120个／kg为最好。

②切缝 鲜枣清洗后，用小弯刀或切缝机将枣果切缝60～80刀，刀深以果肉厚度的1／2，切缝太深，糖煮时易烂，太浅糖分不易渗入，同时要求纹路均匀，两端不切断。

③熏硫 北方蜜枣在切缝后进行硫处理，将枣果装筐，人熏硫室处理30～40min，硫磺用量为果重的0.3％。南方蜜枣不进行硫处理，在切缝后进行糖制。

④糖制 南方蜜枣用小锅糖煮，每锅鲜枣9～lOkg，白糖6kg，水lkg，采用分次加糖一次煮成法，煮制时间1～1.5h。先用3kg白糖lkg水，于锅内溶化煮沸，加入枣果，大火煮沸10～15min，再加白糖2kg，迅速煮沸后，加枣汤(上次煮枣后的糖水)4～5kg，煮拂至105℃，含糖65％时停火。带汁倒人另一枣锅，糖渍40～50min每隔10～15min翻拌1次，最后滤去糖液，进行烘焙。

北方蜜枣以大锅糖煮，先配制40％～50％的糖液35～45kg，与枣50～60kg同时下锅，大火煮沸，加枣汤2.5～3kg，煮沸，如此反复3次后，再行6次加糖煮制。第1至3次，每次加糖5kg和枣汤 2kg，第4至5次，每次加糖7kg，第6次加糖10kg左右，煮沸 20min后，连同糖液人缸糖渍48h。整个糖煮时间1.5～2h。

⑤烘焙 分初烘和复烘两阶段，初烘温度55℃，中期最高不超过65℃，烘至果面有薄糖霜析出，时间约24h。趁热控枣加压成形 (扁腰形或元宝形或长圆形)。复烘温度为50～60℃，烘至果面析出一层白色糖霜，需30～36h。

⑥包装 用PE袋或PA／PE复合袋定量密封包装。

(3)质量指标 南方蜜枣为琥珀色或红褐色；枣形完整，枣身干爽，质地酥松，微有糖霜，丝纹细密；有枣子风味；总糖70％以上，含水量16％以下；

北方蜜枣为琥珀色或淡棕色，色泽基本一致，半透明，有光泽，组织饱满，纹丝细密，有枣香味，总糖65％以上；含水量18％以下。