蚝豉

取自 食品百科全书

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  蚝豉,也称“蛎干”,一种海味,牡蛎(也称蚝)肉的干制品。是广东一带的汉族风味名菜,属于粤菜系。主产于广东,是广东人民春节必食的菜肴。牡蛎,别名蛎黄、海蛎子,是一种大众化的海味食品,它的肉营养丰富,含蛋白质45——57%,脂肪 7——11%,肝糖19——38%,此外还有多量的维生素等,素有“海牛奶”之称。牡蛎属贝类,是贝类养殖的主要对象之一。蚝豉的制法有两种:一般是把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟,再晒干或烘干,制成的称“熟蚝豉”。若要保持全味则不煮,将牡蛎肉直接晒干,便成为有名的“生晒蚝豉”。

  蚝豉简介

  也称“蛎干”,一种海味,牡蛎(也称蚝)肉的干制品。主产于广东,是广东人民春节必食的菜肴。

  牡蛎,别名蛎黄、海蛎子,是一种大众化的海味食品,它的肉营养丰富,含蛋白质45——57%,脂肪7——11%,肝糖 19——38%,此外还有多量的维生素等,素有“海牛奶”之称。牡蛎属贝类,是贝类养殖的主要对象之一。

  蚝豉是广东人和香港人“开年饭”的特色。蚝豉,是生蚝晒干后的蚝干,以蚝豉做的菜肴种类繁多,如藕香蚝豉、火腿炖蚝豉、发菜扣蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤等等,传统做法是将整个的蚝豉用蚝油放在锅里先焖上一段时间,然后加入火腩(烧肉)、发菜、蒜子、陈皮、姜和蚝油再度用文火慢慢焖至30分钟左右;接着用生菜给菜碟围边,将做好的蚝豉和配料盛放在蔬菜的中央。居家菜的烹饪手法是焖,用铁锅煮成后用平碟盛上。

  春节是吃蚝好时机,蚝肉肥美,富含蛋白质,但忌豪吃,每天最好只吃一餐蚝肉,蚝豉的烹饪要注意食物的配伍原则。

  购买蚝豉要注意几个原则:第一,看产地,一般认为日本产的最佳;湛江、潮汕等地的居次;珠海、深圳的也不错,但广州产的就不值得恭维。第二,手捏蚝豉的感觉要干和饱满,这意味着蚝肉新鲜、肉质丰富。第三,闻起来要有蚝香味。第四,观察颜色,金黄色蚝豉才是上品。现阶段,好蚝豉一市斤100多元,如果是一般“个头”大,一市斤约有30个左右。

  买好食材后,如果不是立即食用,就要注意保管问题,最好放置在平底砂锅里面,盖上盖子密封不受潮,最好一个月内吃掉,否则一旦空气侵蚀了蚝干,不仅流失了美味,而且对身体也不好。

  制作方法

  蚝豉的制法有两种:一般是把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟,再晒干或烘干,制成的称“熟蚝豉”。若要保持全味则不煮,将牡蛎肉直接晒干,便成为有名的“生晒蚝豉”。

  去腥方法

  用时宜将新鲜蚝洗净放入沸水中,氽、烫去壳,蘸含姜、胡椒粉的海鲜汁或辣酱油。也可以采用“冰镇方案”,将生蚝直接挑出放置于冰上,等冰透到一定的程度后直接人口。要让蚝的滋味“锦上添花”,须以美酒相配。口味偏酸的白葡萄洒比较能中和蚝的腥味,勃艮第的沙布利白葡萄酒、未经橡木桶装的白苏维浓葡萄酒及不甜的蕾丝玲葡萄酒都很适合;至于酒质上乘的香槟,则更能带出生蚝的清爽滋味。

  煮蚝豉步骤

  第一要用清水浸软洗净;

  第二就要加入开水盖好焗透,此时腥味除去一半;

  第三,就要用姜、葱、干葱爆透,然后加入蚝油、糖、酒、生抽和水等调味料煮片刻,跟着排放在碗内,加入煮蚝豉之调味蒸烂。因为蚝豉是瘦物,需要较多油,还故要加烧腩同蒸,这样煮好的蚝豉必定甘香、鲜甜。记得一定要用干葱爆香才可去除腥味。

  营养分析

  1. 蚝豉中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,这些氨基酸有解毒作用,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;

  2. 蚝豉还含有维生素B12,这是一般食物所缺少的,维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质,因而蚝豉又具有活跃造血功能的作用;

  3. 蚝豉中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用,这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药;

  4. 其含的丰富微量元素和糖元,对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处;

  5. 蚝豉又是补钙的最好食品,它含磷很丰富,由于钙被体内吸收时需要磷的帮助,所以有利于钙的吸收。

  适宜人群

  一般人群均可食用

  1. 适宜体质虚弱儿童,肺门淋巴结核,颈淋巴结核,瘰疬之人食用;适宜阴虚烦热失眠,心神不安者食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食用,是一种不可多得的抗癌海产品;适宜作为美容食品食用;适宜糖尿病人,干燥综合征患者食用;适宜高血压病,动脉硬化,高脂血症之人食用;妇女更年期综合征和怀孕期间皆宜食用;

  2. 患有急慢性皮肤病者忌食;脾胃虚寒,慢性腹泻便溏 者不宜多吃。

  各类吃法

  蚝豉的吃法多种,可炭烧,煮汤、炒食、炸食、打火锅、姜葱、白灼、铁板、油泡、鲜焗生蚝等样样皆益,每当冬季来临时,蚝味肥美,鲜食尤其甘甜。蚝肉经过加工成为蚝豉,清蒸最佳,也是非常实用配料佐菜。在加工蚝的同时还可以制成调味佳品——蚝油,驰名中外的蚝油即源自珠海。

  用姜葱来煮生蚝。姜葱与海产一向是最佳拍档,既能辟去腥味,又不会盖过新鲜生蚝的鲜味。农家或养蚝户常把生蚝拿来当饭吃,不过,每天吃容易令人生厌,所以除了以上常见的姜葱生蚝和白灼生蚝外,农家们还会想出很多其它不同的煮法,换个包装,换个吃法,来一点新意思,隆重一点的就是把生蚝拿来做酥炸生蚝,这款菜式甚至可以作为盆菜中的一道菜。

  酥炸生蚝也可以加入酱料来做,像南乳就是不错的选择。把南乳加进去,能把生蚝的鲜味提升不少,也让本来没什么调味的脆浆外皮变得更甘香可口。

  南乳酥炸生蚝的做法有两种:一是把南乳压成蓉,加入脆浆中:二是先用南乳来腌生蚝,再沾脆浆。前者因南乳加入红麦米发酵而成,炸起来脆浆较“抢色”,所以炸的时候一定要打醒十二分精神。在家中炮制这道菜,推荐选用后一种做法,把生蚝先用南乳来腌会较容易掌握,不但入味,而且不容易炸过头。

  这款酥炸生蚝的特别之处,除了加入南乳之外,还有一点,就是蘸汁。油炸菜式配一个蚝油汁,多吃一点,也不觉油腻。再讲究一点,可以用一块唐生菜片包着吃,口感一流。

  蚝豉鱿鱼咸蛋粥  材料 大米、蚝豉、鱿鱼、咸蛋、盐、鸡粉。  做法 1、大米用清水泡2小时。  2、蚝豉泡软洗干净控干水,锅里放少许油放姜两片煎香蚝豉捞出,切成粗粒待用。  3、鱿鱼泡软撕去膜再两片姜飞水,再清洗干净,切成细丝待用。  4、咸蛋洗干净。  5、高压锅加入清水,把所有材料放入锅中,再加两片姜煲30分钟关火,等可以揭盖取出咸蛋凉水泡1下,去壳把咸蛋切成粒,放入煲中煲15分种,加入少许盐,鸡粉调味即可。

  相关事项

  一般人群均可食用:

  1、适宜体质虚弱儿童,肺门淋巴结核,颈淋巴结核,瘰疬之人食用;适宜阴虚烦热失眠,心神不安者食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食用,是一种不可多得的抗癌海产品;适宜作为美容食品食用;适宜糖尿病人,干燥综合征患者食用;适宜高血压病,动脉硬化,高脂血症之人食用;妇女更年期综合征和怀孕期间皆宜食用;

  2、患有急慢性皮肤病者忌食;脾胃虚寒,慢性腹泻便溏 者不宜多吃。

  食物相克:蚝豉不宜与糖同食。

  蚝豉烹饪指导:发胀后,一般用作红烧、烩、炖汤。

  蚝豉食疗作用:牡蛎肉味咸、涩,性微寒归肝、心、肾经。具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。

  蚝豉干质量的鉴别:蚝豉(牡蛎)体形完整、结实、光滑、肥壮,肉饱满,表面无沙和碎壳,肉色金黄,够干、淡口的为上品;体形基本完整,较瘦小,色赤黄略带黑的次之。

  经典菜肴

  藕香蚝豉

  原料:蚝干80克,藕400克,排骨600克,干贝2个,细海带丝少许,冬菇6个,红枣8个,姜1块,葱4根。

  辅料:淀粉1小匙。高汤3杯,水2杯。盐半匙,胡椒盐1小匙,米酒1大匙。

  做法:

  1、葱洗净、切成段;姜洗净、去皮,切片;干贝、冬菇以及红枣均洗净,分别泡软;干贝搓成细丝;冬菇加A料抓洗;蚝干用温水洗净、泡软;藕洗净、去除外皮,切成片。

  2、排骨洗净,放入开水中氽烫去血水。

  3、所有材料放入锅中,加入B料以中火煮开,盖上锅盖改小火再煮约1小时,最后加入C料调味即可。

  特色:甘甜滋补,具补气血、降血脂、抗癌等功效。

  蚝豉猪舌

  食材:猪舌1条,香叶4片,草果5个,蚝豉12只,姜8片,葱2根,炸蒜头6颗,蚝油50克。

  原料采买:好蚝豉比较饱满,在手上有质感,表面透着油光,带着浓郁香气。

  做法:

  1、猪舌清理干净刮除舌苔后,用盐水加入香叶草果煮大约40分钟直到软后,切片待用。

  2、蚝豉同样隔水蒸20分钟后,保留原汤备用。

  3、在一大碗里,整齐地将蚝豉码放在中间,猪舌片码放在碗边。

  4、把3淋上2剩下的原汤隔水蒸大约20分钟,拿出倒扣在碟上。

  5、起锅,把姜、葱和炸蒜头爆炒出香味后加入4的原汤和蚝油稍煮4分钟。

  6、把5的姜、葱和炸蒜头拿出后勾芡,淋在4上即可。

  蚝豉煲猪腱汤

  主料:蚝豉50克,猪腿肉400克

  辅料:银耳(干)15克,杏仁20克,陈皮3克

  调料:姜5克,大葱3克,盐3克

  制作方法:

  1、蚝豉用清水浸软洗净。葱、姜洗净,葱切段,姜切片。

  2、将锅加入水煲滚,放入蚝豉、姜、葱,盖密煮半小时,以去腥味,铲起,姜葱弃去。

  3、银耳用清水浸至发大,洗净。锅中放水煲滚,银耳入滚水中煮5分钟,捞起用凉水冲洗干净,滴干水分。

  4、猪腿肉放入滚水锅中,煮5分钟,取起洗净。

  5、陈皮浸软,刮去瓤洗净。杏仁放入滚水中煮5分钟,去衣洗净。

  6、把适量水放入锅中煲滚,放下蚝豉、猪腿肉、杏仁、陈皮、银耳猛火煲滚。

  7、将煲滚的汤用慢火再煲3小时,下盐调味即可。

  干汁烧蚝豉

  原料:火腿100克,干蚝豉80克,生姜10克,葱10克。调料:色拉油10克,盐3克,味精1克,蚝油5克,绍酒2克,湿生粉适量,麻油1克。

  制法:

  1、腿切成厚片菱形片,干蚝油豉用温水洗干净,生姜去皮切片,葱切段。

  2、净的蚝豉,加入绍酒,少许上汽,少许生姜处,入蒸笼扣透,拿出来倒掉汤汁,去除生姜片。

  3、烧锅下油,放入姜片,葱段,火腿片稍炒片刻,合入蒸好的蚝豉,调入盐、味精、蚝油,注入清汤少许,烧透入味,然后用湿生粉勾芡,淋入麻油即可。

  特点:要反复清洗蚝豉,因大部分蚝豉都含沙。

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