蚕蛹罐头
取自 食品百科全书
蚕蛹罐头
蚕蛹是家蚕的蛹（蛾），含有丰富的维生素、核黄素、微量元素及不饱和脂肪酸。中医学认为，蚕蛹性味甘平，具有祛风健脾、补肝益智、抗衰老、止渴等功效。近年来，综合加工的蚕蛹系列食品，投放市场后倍受顾客欢迎，发展前景十分广阔。
蚕蛹罐头（—）选料选用形态完整、成熟、无腐烂变质的鲜蚕蛹作原料。剔除破碎蛹，不成熟蛹、僵蚕及蚕皮、蚕丝、蚕沙等杂物。（二）消毒用漂白粉水溶液浸泡蚕蛹5—8分钟。(三）漂洗消毒后的蚕蛹用清水漂洗，每次3分钟。（四）预煮在100℃的水中煮3—5分钟。水与蚕蛹的比例为2：1。在煮的过程中要更换预煮水，—般每煮2—3次后要换一次预煮水。在煮蛹时应翻动。（五）冷却预煮后的蚕蛹应立即投入冷水中冷却，最好用流动水。这样可与漂洗结合起来。（六）配汤汤料的配方（按重量计）：冷开水100份、精盐2份、味精0.45份、圆葱0.88份、生姜0.89份。操作程序：按上述比例称取圆葱、生姜，叨成碎片，用纱布包裹，投入水中，煮沸8－10分钟。再加入精盐，搅拌溶解后过滤，最后加味精，备用。（七）加汁 将准备好的罐洗净，在沸水中消毒3分钟，装入蚕蛹。蚕蛹的重量要求不低于装入总重量的75％，再加入配好的汤汁。（八）封罐封罐前先将罐内空气抽空，立即封罐，并进行选拣。不符合要求的要拣出。（九）杀菌封罐后在120℃条件下及时杀菌7分钟，然后冷却到35℃左右出锅。包装、入库。
