蚂蚁补酒

取自 食品百科全书

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蚂蚁补酒 小白菜 发表于: 2007-4-16 12:13 来源: 奇味中华美食网-打造中国餐饮第一门户

制作方法 1.原料要求:蚂蚁:选良种蚂蚁(大黑蚁)的全体,要求干燥、无杂质、无异味、无农药污染,经检测蛋白质含量40%以上,氨基酸含量在17种以上。中药材:选用枸杞子、红参等。酒精:使用二级以上食用酒精。黄酒:选用优质糯米,用淋饭法酿制的优质黄酒,贮存期在一年以上。

2.提取蚂蚁液:蚂蚁、中药材均用乙醇浸提,过滤,回收乙醇,蚂蚁液作勾兑用。

3.酿造酒基:(1)浸渍:将原料送入浸米池中,注入清水,使水满出米面15厘米左右,浸渍时间以气温而定。一般浸渍8~10小时,吸水率能达25~30%,用手捻之即碎为度。

(2)蒸煮:蒸至饭粒内无白心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致。

(3)淋水:与淋饭操作相似,须视气温而定,一般品温降至30~32℃即可落缸搭窝。

(4)拌曲、搭窝:按原料米重0.4%加酒药,拌匀,将其塔成直径5厘米的U形圆窝,用手将窝、面轻轻打实,以饭窝不下塌为度。并根据气温和室温情况,及时做好保温工作。一般24小时后窝中就出现糖液。

(5)加粮酒:蒸煮好的米饭经72小时糖化后,可加入粮酒,每100千克原料加50°粮酒50千克,搅拌均匀后就并入大罐进行养醅。加入粮酒可提高酒精度,抑制发酵,积累较多的糖分。

(6)压榨:经大罐内养醅100天后,便可进行压榨。

(7)勾兑、澄清:经入罐贮存的酒液甜醇而成熟,即与备用蚂蚁液、中药液进行勾兑,兑至28~30度酒为宜。经澄清后的酒液,澄清透明,药香、酒香悦人心目。

质量标准 1.感官指标

色泽:酒液呈桔黄色。

透明度:澄清透明,无明显悬浮物。

香气:酒香、药香谐调悦人,无异味。

滋味:酒体纯正,绵柔爽口,余香绵长。

风格:具有蚂蚁酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(以容积计)28~30%。总糖(以葡萄糖计)8克/100毫升。酸度(以醋酸计)≤0.40克/100毫升。甲醇≤0.40克/100毫升。杂醇油≤0.15克/100毫升。铅(以Pb计)≤1.0毫克/升。

3.卫生指标

应符合GB2757-81及GB2758-81规定要求。

4.保质期

在常温下,3~6个月无超越正常的瓶底聚积物,无异味,不变质。

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