蚂蚁补酒

蚂蚁补酒小白菜发表于: 2007-4-16 12:13 来源: 奇味中华美食网-打造中国餐饮第一门户

制作方法 1.原料要求：蚂蚁：选良种蚂蚁(大黑蚁)的全体，要求干燥、无杂质、无异味、无农药污染，经检测蛋白质含量40%以上，氨基酸含量在17种以上。中药材：选用枸杞子、红参等。酒精：使用二级以上食用酒精。黄酒：选用优质糯米，用淋饭法酿制的优质黄酒，贮存期在一年以上。

2.提取蚂蚁液：蚂蚁、中药材均用乙醇浸提，过滤，回收乙醇，蚂蚁液作勾兑用。

3.酿造酒基：(1)浸渍：将原料送入浸米池中，注入清水，使水满出米面15厘米左右，浸渍时间以气温而定。一般浸渍8～10小时，吸水率能达25～30%，用手捻之即碎为度。

(2)蒸煮：蒸至饭粒内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。

(3)淋水：与淋饭操作相似，须视气温而定，一般品温降至30～32℃即可落缸搭窝。

(4)拌曲、搭窝：按原料米重0.4%加酒药，拌匀，将其塔成直径5厘米的U形圆窝，用手将窝、面轻轻打实，以饭窝不下塌为度。并根据气温和室温情况，及时做好保温工作。一般24小时后窝中就出现糖液。

(5)加粮酒：蒸煮好的米饭经72小时糖化后，可加入粮酒，每100千克原料加50°粮酒50千克，搅拌均匀后就并入大罐进行养醅。加入粮酒可提高酒精度，抑制发酵，积累较多的糖分。

(6)压榨：经大罐内养醅100天后，便可进行压榨。

(7)勾兑、澄清：经入罐贮存的酒液甜醇而成熟，即与备用蚂蚁液、中药液进行勾兑，兑至28～30度酒为宜。经澄清后的酒液，澄清透明，药香、酒香悦人心目。

质量标准 1.感官指标

色泽：酒液呈桔黄色。

透明度：澄清透明，无明显悬浮物。

香气：酒香、药香谐调悦人，无异味。

滋味：酒体纯正，绵柔爽口，余香绵长。

风格：具有蚂蚁酒的独特风格。

2.理化指标

酒度(以容积计)28～30%。总糖(以葡萄糖计)8克/100毫升。酸度(以醋酸计)≤0.40克/100毫升。甲醇≤0.40克/100毫升。杂醇油≤0.15克/100毫升。铅(以Pb计)≤1.0毫克/升。

3.卫生指标

应符合GB2757-81及GB2758-81规定要求。

4.保质期

在常温下，3～6个月无超越正常的瓶底聚积物，无异味，不变质。