葡萄香精

取自 食品百科全书

中文名称： 葡萄香精

详情： 1、葡萄的挥发性香成分

葡萄是一种非常重要的水果，90％均用来生产葡萄酒。葡萄有许多基本品种和杂交品种。与其他水果一样，葡萄的香味也主要是由醇类、酯类、羧酸类、萜烯类及羰基类挥发性化合物构成，但在葡萄中这些挥发性香成分的浓度一般很低，而且不同种类的葡萄之间挥发性香测绘那规分差别较大，用于葡萄酒生产的主要是香味很一般的葡萄品种。葡萄中含有的主要酸为：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、异丁酸、己酸、庚酸、辛酸等。从不同种葡萄中常家那到挥发性成分包括：己醇、反-3-己烯醇、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、戊醇、1-辛烯-3-醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、异丁酸、己酸、庚酸、辛酸、苯甲醛、癸醛、月桂烯等。其中，苯甲醛是构成葡萄种子香味的重要成分。

气-质联用检测发现在Isabella葡萄中，醇类化合物占总峰面积的7％，其中己醇的含量最高。醛类化合物占总峰面积的16％，其中反-2-己烯醛是主要化合物。烃类化合物占总峰面积的20％，脂肪酸含量很少。Isabella葡萄中重要的会发香成分包括：乙酸乙酯、乙酸甲酯、丁酸乙酯、2-丁酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸丙酯、辛酸乙酯、乙酸-4-乙基苯酯、3-辛烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、7-辛烯酸乙酯、9,12,15-十八碳三烯酸甲酯、顺，反-2,4-癸二烯酸甲酯、癸酸乙酯、反，顺-2,4-癸二烯酸甲酯、苯甲酸-2-甲酰胺甲基酯、己醛、反-2-己烯醛、苯甲醛、9-十八烯醛、顺-3己烯醇、己醇、1-庚烯-3-醇、3,4-二甲基戊醇、辛醇、香叶醇、6-甲基庚醇、乙酸、十六酸等。

白色Muscat葡萄及蓝色的Concord是两大基本葡萄品种。白色Muscat葡萄具有很甜的花香-水果香特征；蓝色的Concord葡萄含有充分的水果香味，还稍稍有catty头香香气。Muscat属于芳香葡萄品种，其中含有更多量的萜类化合物。芳樟醇、萜烯醇、香叶醇及氧化芳樟醇是Muscat葡萄的主要特征香成分。芳樟醇构成了Muscat葡萄的基本香味特征，萜烯醇、香叶醇及芳樟醇氧化物等其他成分可对Muscat葡萄香味起协调作用。邻氨基苯甲酸酯、3-巯基丙酸乙酯是Concord葡萄的主要香成分。邻氨基苯甲酸酯与3-巯基丙酸乙酯一起构成了Concord葡萄的catty香味特征。邻氨基苯甲酸酯的香味与市场上的Concord葡萄的香味相似，Concord葡萄种类中邻氨基苯甲酸酯的含量较多，其他种类葡萄中也含联氨基苯甲酸酯，但含量相对较少。

2、葡萄香精常用的香料

邻氨基苯甲酸酯是调配葡萄香精的主要香成分，此外以下香料常以不同比例添加在葡萄香精配方中：甲酸乙酯、甲酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸玫瑰酯、丙酸乙酯、丙二酸二乙酯、丙酸苄酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、戊酸辛酯、戊酸戊酯、异戊酸戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、十三酸乙酯、硬脂酸丁酯、苯甲酸乙酯、水杨酸甲酯、安息香酸乙酯、2-异丙基-4-苯基-2(H)-二氢吡喃、丙酸肉桂酯、肉桂酸乙酯、肉桂醇、戊醇、芳樟醇、氢化松香酸甲酯、庚醚、乙醛、杨梅醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛、γ-十一内酯、草莓醛、α-紫罗兰酮、甲基萘基酮、香堇酮、苄基丙酮、2,3-庚二酮、无萜酸橙油、老母醚、Benzilidine Acetone、甜橙油、白兰地油、鼠尾草油、香草精、欧独活酊、冬青油、酒石酸、琥珀酸、柠檬烯、肉豆蔻油、橘子油、乙基香兰素、肉桂皮油、香叶油、甲基紫罗兰酮、橙叶油、酒香油、丁香油、冰乙酸、酒石酸、丁二酸、麦芽酚、香兰素等。