荆州鱼糕

取自 食品百科全书

　　鱼糕是湖北荆州十大特色名菜之一，以“吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶”被人称道。

　　历史渊源

　　荆州传统名菜，又名荆州花糕。源于战国。相传战国时楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店，一年夏天，店主购进许多鲜鱼，客人少，剩鱼多，眼看鱼肉将腐，店主急中生智，做成鱼糕。食客尝后觉得鲜嫩可口，回味无穷，皆交口称赞。

　　荆州自古盛产鱼，如今更有“中国淡水养殖第一市”的称号！鱼糕，作为荆州的八大名肴其历史源远流长，相传为舜帝妃子女英所创。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，经过荆州时，因路途劳累，娥皇染疾喉咙肿痛，唯欲吃鱼而厌其刺，于是善良的女英结合当地一渔民的指导，融入自己的厨艺，用鱼、肉、莲子粉等蒸成鱼糕，娥皇吃后，病情迅速好转，舜帝闻之，对鱼糕大加赞赏。鱼糕因此在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫庭头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。

　　后来鱼糕越做越精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称“花糕”、 “杂烩丸子”，至今都是荆州一带的红白喜事宴席上的头道菜。由此可见，荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯而经过几千年的积淀成为一种独具特色的地方民俗文化。据有关报道“荆州鱼糕等上榜第二批省级非物质文化遗产名录”。日本也有鱼糕。但与荆州鱼糕的制作工艺及饮食方式截然不同。

　　鱼糕种类

　　依据选材不同，鱼糕可分为鲩鱼(即草鱼)糕、青鲩（即青鱼）糕、家鱼（即鲢鱼）糕。其中，家鱼糕糕品偏粗，回味偏淡，品质较差；鲩鱼糕肉质细嫩，口感适中；青鲩糕味美色佳，品质上层，但青鱼较难取材，若有幸品尝实属佳品。

　　制作方法

　　原料：草鱼（或鲢鱼、青鱼）1尾(3，000克)，猪肥膘肉500克。

　　调料：精盐50克，姜水1，000克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。

　　步骤：

　　①将草鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。

　　②将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、

　　③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平，盖上笼盖，用旺火沸水蒸40分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

　　获奖荣誉

　　第二届中国非物质文化遗产博览会于2012年9月6日至10日在山东省枣庄市台儿庄古城举行，我区(荆州)非遗项目荆州鱼糕将在博览会上绽放异彩。

　　中国非物质文化遗产博览会由文化部和山东省政府共同主办，每两年一届。本次博览会主题为“促进非遗保护，共建精神家园”。大会筹委会从全国各地筛选上报的1200余个项目中，经专家评审委员会筛选，最终确定各地最具特色的非遗参会项目767个，其中，有唐卡、赫哲族鱼皮衣、扬州玉雕、苗族银饰、蒙古族马头琴等200余个国家级非物质文化遗产项目和展品。

　　“荆州鱼糕”是在荆州流传多年的一道特色菜肴,荆州民间有“无糕不成席”之说。“荆州鱼糕”以青鱼等为主要食材,选材讲究,各种食材搭配适当,制作技艺精巧,菜肴色、香、味形具全,营养丰富,是老少咸宜之佳品。2009年，荆州区申报的荆州鱼糕入选湖北省省级非物质文化遗产名录。

　　2016年，荆州鱼糕与红烧乌鱼、荆州甲鱼等荆楚特色菜肴一道入选“楚味·荆州”十大特色名菜。