茶多酚作为抗氧化剂在鱼肉中的应用

取自 食品百科全书

蒋兰宏， 周友亚(河北师范大学化学学院，河北石家庄050091)

茶多酚(tea polyphenols)是茶叶中主要的生理活性物质，是一种多羟基酚类物质 约占茶叶干重的20 ％～30 ％[1]。

研究表明，茶多酚具有清除自由基、防止脂类过氧化的作用，能广泛添加于油脂、肉类、火腿、方便面等食品中，是一种天然食品抗氧化剂．茶多酚之所以具有抗氧化性是由于茶多酚中含有60％～80％的儿茶素类物质，这些物质基本结构如图1所示，它们都含有2个以上互为邻位的羟基，具有捕获过氧集团的能力，从而显示出抗氧化性．鱼类营养丰富，但在贮藏过程中极易发生氧化变质，这不仅影响鱼肉制品的营养及卫生，同时也使其风味劣变．本文中，笔者以不同浓度的茶多酚溶液浸泡鲜鱼肉，然后低温保存，研究了鱼肉在保存过程中挥发性盐基氮(简称TVBN)和pH值随时间的变化情况．结果表明茶多酚对新鲜鱼肉具有良好的保鲜效果，为鱼类的贮藏保鲜提供了一定的理论依据和技术指导．

材料与方法

1．1 材料

茶多酚按文献[2]的方法制备，按GB 8313—87测得其含量为85．5％ ；活鲤鱼购于菜市场．

1．2 样品处理

用蒸馏水配制浓度分别为0．10％(I组)，0．30％(Ⅱ组)，0．60％(Ⅲ组)，0．80％(Ⅳ 组)，1．00％ (V组)的茶多酚保鲜液，用蒸馏水做对照(Ⅵ 组)；鲤鱼为市售活鱼，宰杀后分别浸泡于上述6组液体中，30 min后取出包装，于4℃ 保存．

1．3 样品的采集

从冷藏后的第1天开始，每隔一定时间取样(样品中不含骨、皮、脂肪)，剁碎后，测定TVBN的含量和pH值．

1．4 样品的测定

TVBN值的测定采用半微量蒸馏法[3]，pH值用pHS一3C型酸度计测定．

2 结果与讨论

2．1 结 果 鲤鱼的TVBN值随时间的变化情况见表1．

TVBN值由Bour于1935年提出，已被我国和世界大多数国家作为鉴定食品新鲜度的标准．TVBN值作为鉴定新鲜度的惟一化学指标，国家标准规定：一级鲜度的肉TVBN 值≤ 130 mg／kg，二级鲜度的肉TVBN值≤200 mg／kg[4]．由于鱼中含有高不饱和脂肪酸[5]，因此极易被氧化．茶多酚类物质的酚性羟基具有供氢体的活性，把氧原子供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成过氧化物，不再从另一·不饱和脂肪酸分子中获得氢原子及形成新的烃游离基，促使自由基形成的连锁反应中断，达到防止鱼脂氧化的目的．由表1看出，经过茶多酚处理过的鱼，其TVBN值均比对照组有明显的下降．

鱼的pH值随时问的变化见表2．鱼肉中有效酸一pH值也是判断肉质好坏的一项指标．一般鲜肉pH 值为 5．8-6．4[6]，次鲜肉为6．5～6．6，腐败肉的pH 值>6．7．由表2可以看出，用茶多酚处理过的鱼，其pH值均比对照组明显下降．

2．2 讨论

1)由实验结果可知，经茶多酚溶液处理的鲜鲤鱼肉，TVBN 和pH值均比对照组明显减小，表明茶多爵能延长鲜鲤鱼的保鲜期，对鲤鱼肉有很强的抗氧化作用．

2)随着茶多酚浓度的增大，鱼的TVBN 和pH值均有不同程度的下降，当茶多酚用量大于0．60%时，TVBN 和 PH值变化不大，故选择0．60%的茶多酚为宜．

参考文献：

[I] 李平。张效林，元茂德．茶叶茶多酚、咖啡碱提取及超滤一吸附综合分离纯化过程研究[J]．现代化工，1999，19(11)：21．23．

[2]万宜掌，金红，茶多酚的离子沉淀提取法[J]．应用化学，1995，12(2)：107—109．

[3] 黄伟坤，食品检验与分析[M]北京：轻工业出版社，1989．126．127．

[4] 编写组，食品卫生国家标准汇编(2)[M]．北京：中国标准出版社，1992．223—224．

[5] 汪兴平，刘勤晋．茶多酚应用于鲜鱼保鲜效果研究[J]．湖北民族学院学报，1996，14(2)：53．54．

[6] 周才琼，陈宗道，余夫，等．茶多酚在鱼糜保鲜中的应用研究[J]．西南农业大学学报，1997，19(5)：482—483．