茄汁鲢鱼罐头

取自 食品百科全书

茄汁鲢鱼罐头

一、 工艺流程

原料验收---原料处理---盐渍---拌粉---油炸---加茄汁---装罐---封罐---杀菌---保温试验---包装---成品

二、 操作要点

1、 原料验收

（1） 采用新（冰）鲜或冷冻良好的鲢鱼，鱼体完整，气味正常，眼球干净，角膜明亮，鳃呈鲜红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。

（2）原料鱼条重1000克以上。

2、 原料处理

（1） 鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，以解冻完全，质量不变为准，冷冻水温应控制在10-15度。

（2） 除去鱼头、鳞、鳍,开腹,去内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温宜控制在于20度以下。

（3） 解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。

（4） 处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料鱼剔除。

3、 盐渍

（1） 根据罐高，将处理后的鱼体切成5厘米长的鱼段，切段要整齐。

（2） 将鱼段放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右（盐水：鱼=1.5：1）。

（3） 浸后将鱼段捞出沥水，沥至间滴水即可。

4、 拌粉

（1） 在沥干的鱼段中拌入标准粉，拌粉时力求均匀。

（2） 每天30公斤鱼段拌标准粉350克。

5、 油炸

（1） 将拌粉后的鱼段放入油锅中，炸2分钟左右，炸至鱼块上浮，轻轻翻动，表面呈金黄色即可，脱水率控制在15-17%。

（2） 油温控制在195-205度，不能过高或过低。

6、 装罐

（1） 采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》规定之7116号抗硫抗梭两用涂料马口铁罐。

（2） 空罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角，凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。

（3） 空罐应洗净，用85度以上的热水或蒸气消毒，倒置沥干备用。

（4） 油炸后的鱼块应尽早装罐，不得积压。

（5） 每罐装罐量为256克，鱼段195克。将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不得多于4块，鱼块竖装，排列整齐。

7、 加茄汁

（1） 配料的质量要求：花生油、白砂糖、精盐、味精、冰醋酸的质量应分别符合GB2716、GB317、GB5461、GB8967、GB1903之规定。番茄酱：酱体呈红色，具有番茄酱应有的滋味及气味，无异味，无杂质，无霉变。丁香：干燥，无霉变，香浓郁。洋葱末：干燥，无霉变，气味浓郁，有洋葱特有香味。

（2） 香料调味液的配制：白砂糖5千克，精盐3.3千克，香料水9千克。