苹果脆片

取自 食品百科全书

　　苹果脆片是在真空状态或负压状态下，通过油炸或其他的方 法，将苹果内的水分蒸发掉，外形及颜色不发生变化，从而得到含水在5% 左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维， 是纯天然的休闲食品。

　　传统加工艺

　　苹果脆片是在真空状态下，通过油炸的方 法，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水在5% 左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维， 是纯天然的休闲食品。

　　—、原料清洗。用1%氢氧化钠和0.1-0.2% 的洗涤剂混合液，40℃温水浸泡10分钟，然后捞 出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。

　　二、切片。切除病虫和腐烂部分，去花萼、果 柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一 致。

　　三、护色。称取400g食盐，40g柠檬酸，溶 于40kg水中，注意棕檬酸和食盐的充分溶解，并 及时把切过的果片浸在护色液内。

　　四、杀青。杀青锅内加入4-5倍果块重的水， 沸腾后，将果片加入。时间2-6分钟。

　　五、浸糖。配制60%糖度的糖浆，取20kg， 稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好 的糖浆中。每浸过—次果片，糖浆的糖度都会降 低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果 片用的糖浆糖度均为30%。

　　六、真空油炸。将油炸锅放满油，油温升到 100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设 备内，关闭料门，启动真空泵，冷却水和加油装 置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟。关 闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放 人脱油机内。

　　七、脱油。启动离心脱油机和真空泵，抽空 0.09兆帕，脱油3分钟。

　　装袋。将苹果脆片倒入操作台上，及时 将粘连的片打开，井挑出未炸透和带有斑点的果 片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机 密封，装箱即可。

　　最新的生产技术----LMD低温复合脱水技术

　　LMD低温复合脱水技术，通过特殊工艺分段脱去果蔬中不同形态的游离水、结合水和化合水，最大限度地保障新鲜果蔬的原有营养和天然味道。LMD低温复合脱水技术是由原中国农业科学院吴树勋是由中国农业科学院吴树勋牵头组织历时十年研发而成，并获得国家专利。

　　这种新方法与传统果蔬的“高温、油炸”等脱水技术相比，具有使果蔬营养成分和生理活性成分损失少、复水性能好、色香味及口感俱佳、无有毒成分产生、低能耗且对环境和食品无污染等突出优点，产品适合各年龄层人群食用。同时，该专利技术生产的产品与低温冻干技术生产的产品相比，无蜂窝状中空组织结构，具有合理的硬度和韧度，因此口感和齿感更胜一筹。

　　采用LMD低温复合脱水技术制成的食品。由于它低糖、低盐、低脂肪、高纤维、富含维生素和含有多种矿物质，在加工中不添加防腐剂及其他添加剂，携带方便，保存期长，因此深受消费者喜爱。

　　天然美味100%非油炸苹果脆片,避免油炸过程的营养流失，LMD低温复合脱水技术更好了保存了水果中富含的营养成分。

　　苹果脆片的干燥方式

　　分为热风干燥，低温干燥、微波干燥、辐射干燥，自然光大棚干燥多种干燥方式。

　　国内的大多公司均采用热风干燥方式进行生产，只有少量的厂家进行其它方式的生产。

　　营养功能

　　“一天一个苹果，医生远离我”，苹果素来享有“水果之王”之美誉。其富含碳水化合物、果胶、多种维生素、矿物质及抗氧化剂等，可代谢热量，防止下半身肥胖，亦可及时清除体内的代谢“垃圾”，降低血液中的中性脂肪含量，并促进脂肪排出体外。每天吃1——2个苹果，心脏病的危险可减少一半，胆固醇可降低16%，另外还能减少肺癌的危险性。苹果的天然怡人香气还可明显消除压抑感，是全方位的健康水果。

　　家常做法

　　【苹果脆片】（参考分量：30克）

　　配料：苹果1个（约250克），鲜榨柠檬汁1大勺（15ml）

　　烘焙：烤箱上下火100℃，2个小时

　　做法：

　　1、苹果洗净切成4块，去核（不用去皮）。

　　2、将苹果切成很薄很薄的片（尽量切薄）。

　　3、250克清水里放入1大勺柠檬汁搅匀，将切好的苹果片放入水里浸泡15分钟。

　　4、将苹果片整齐地摆在烤盘或烤网上。（如果用烤盘，要铺一层油布或者厚油纸防粘）。一般一个苹果切出的片至少能摆满2个烤盘。

　　5、烤箱预热上下火100℃，将烤盘或烤网放入烤箱，一次可放入两盘，分别放在不同的层次上即可。关上烤箱门，烤2个小时左右，直到苹果片里的水分完全烤干。

　　6、烤好并冷却以后，苹果片就会变脆了，从烤盘或烤网里取下，若不立刻食用，请放入密封盒里保存。

　　小贴士：

　　1、这款苹果脆片讲究的是用100℃的低温长时间烘烤，使苹果片里的水分完全烘干。烘干的具体时间，根据烤箱的实际温度情况及苹果片切的薄厚，会有较大的差别，一般需要2个小时以上。烘干后的苹果片可以明显看出已经脱水，但捏上去可能仍软软的，一旦从烤箱取出冷却后就会变得非常脆。如果苹果片冷却后还是软的，说明水分没有完全烘干，需要放入烤箱继续烘干。

　　2、苹果片切得越薄，烘干的时间越短，口感也越好。所以，考验刀工的时候到了，请尽量切薄一点儿哦！

　　3、将苹果片放在柠檬水里浸泡，是为了防止苹果片变色。如果不浸泡，烤出的苹果片的颜色会是灰褐色。但口感上没有影响，若不介意，也可不浸泡。

　　4、放在烤网上的苹果片更容易烤干，但烤的过程中苹果片会变得扭曲不平整。放在烤盘上的苹果片烤干以后是成品图上的平整形状。烤盘上一定要铺油布或厚油纸，不要铺锡纸、薄油纸，否则烤干以后会揭不下来。

　　5、这条一定要注意哦！因为此食谱我们只需要低温将苹果片烤干，对温度要求不严苛，所以烤箱里可以一次放入两盘甚至三盘苹果片一起烘烤。但是，这只限于这种情况，平时我们烤蛋糕饼干等其他甜点，为保证烘烤质量，一次还是只能烤一盘哦！

　　6、虽然烘烤时间长，但前期准备时间不长，所以苹果脆片儿算是一道省事儿的零嘴。因是低温烘烤，烤箱在两个小时的烘烤过程中加热管实际工作时间并不长，所以大家也不用太担心耗电的问题哈！