苹果干

取自 食品百科全书

　　苹果干，即苹果脆片，是在真空状态或负压状态下，通过油炸或其他的方 法，将苹果内的水分蒸发掉，外形及颜色不发生变化，从而得到含水在5% 左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维， 是纯天然的休闲食品。

　　营养价值

　　苹果（Apple），是最常见的水果，苹果树属于蔷薇科，落叶乔木，叶椭圆形，有锯齿。其果实球形，味甜，口感爽脆，且富含丰富的营养，是世界四大水果之冠。苹果通常为红色，不过也有黄色和绿色。苹果是一种低热量食物，每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，其有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。根据联合国粮农组织统计，2013年全世界的苹果产量为8082万吨，超过葡萄的7718万吨，排世界第二位（第一位是香蕉的1.067亿吨。毫无疑问，苹果是温带水果之王。

　　苹果的性味温和，含有丰富的碳水化合物、维生素和微量元素，有糖类、有机酸、果胶、蛋白质、钙、磷、钾、铁、维生素A、维生素B、维生素C和膳食纤维，另含有苹果酸，酒石酸，胡萝卜素。

　　1.富含锌

　　苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。人们早就发现，多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果。苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且更重要的是富含锌元素。据研究，锌是人体内许多重要酶的组成部分，是促进生长发育的关键元素，锌还是构成与记忆力息息相关的核酸与蛋白质的必不可少的元素，锌还与产生抗体、提高人体免疫力等有密切关系。

　　2.苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药。专家们经过多次试验发现，在诸多气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，它具有明显的消除心理压抑感的作用。临床使用证明，让精神压抑患者嗅苹果香气后，心境大有好转，精神轻松愉快，压抑消。

　　3.苹果中含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质和大量的粗纤维。

　　4.含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。

　　5.含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。

　　6.苹果含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。临床使用证明，让精神压抑患者嗅苹果香气后，心境大有好转，精神轻松愉快，压抑感消失。

　　●降低胆固醇：保持血糖的稳定，还能有效降低胆固醇。

　　●防癌抗癌：减少肺癌的危险，预防铅中毒，原花青素能预防结肠癌。

　　●血管清理剂：改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响。

　　●促进胃肠蠕动：协助人体排出废物，减少有害物质对皮肤的危害。

　　●维持酸碱平衡：苹果是碱性食品，吃苹果可迅速中和体内过多的酸性物质(包括运动(运动食品)产生的酸及鱼、肉、蛋等酸性食物在体内产生的酸性代谢产物)，增强体力和抗病能力。

　　●减肥：苹果会增加饱腹感，饭前吃能减少进食量，达到减肥目的。

　　工业制法

　　制作法一

　　1、原料:果实新鲜饱满,品质良好,八成熟以上,种子呈褐色,组织不萎缩,无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤。

　　2、水洗：用流动的水冲洗原料，将苹果上的残留物及杂质冲洗干净。

　　3、去皮：原料经机械(也可人工)均匀的消去苹果表皮，剔除有裂缝、有斑点的部位。

　　4、切片：将已经去皮的苹果,再经打核机沿果核中心打成圆形孔,然后用切片机沿果实横向切成环形片。

　　5、药水浸泡:果片置入药水中浸泡30——40分钟。浸泡时药水液面要高于果片面，为防止果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中

　　6、干燥:

　　①干燥室温度:60——80℃。

　　②干燥时间:5——10小时。

　　③排湿:在干燥过程中要始终进行排湿。

　　④在干燥过程中,要防止温度不稳定忽高忽低。

　　7、选片:已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。

　　①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。

　　②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。

　　8、包装:经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。若采用真空包装,可延长产品保质期。[2]

　　制作法二

　　1、原料清洗。用1%氢氧化钠和0.1-0.2% 的洗涤剂混合液，40℃温水浸泡10分钟，然后捞 出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。

　　2、切片。切除病虫和腐烂部分，去花萼、果 柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一 致。

　　3、护色。称取400g食盐，40g柠檬酸，溶 于40kg水中，注意棕檬酸和食盐的充分溶解，并 及时把切过的果片浸在护色液内。

　　4、杀青。杀青锅内加入4-5倍果块重的水， 沸腾后，将果片加入。时间2-6分钟。

　　5、浸糖。配制60%糖度的糖浆，取20kg， 稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好 的糖浆中。每浸过—次果片，糖浆的糖度都会降 低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果 片用的糖浆糖度均为30%。

　　6、真空油炸。将油炸锅放满油，油温升到 100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设 备内，关闭料门，启动真空泵，冷却水和加油装 置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟。关 闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放 人脱油机内。

　　7、脱油。启动离心脱油机和真空泵，抽空 0.09兆帕，脱油3分钟。

　　8、装袋。将苹果脆片倒入操作台上，及时 将粘连的片打开，井挑出未炸透和带有斑点的果 片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机密封，装箱即可。

　　干燥方式

　　干燥方式分为热风干燥，低温干燥、微波干燥、辐射干燥，自然光大棚干燥多种干燥方式。国内的大多公司均采用热风干燥方式进行生产，只有少量的厂家进行其它方式的生产。

　　保藏条件

　　苹果干需储藏在光线较暗、干燥和低温的地方。储藏温度越低，则保存期越长，以0——2度最好，但一般不要超过4——10度。空气越干燥越好，它的相对湿度最好在65%以下。采用真空包装，可延长产品的保质期。此外，要注意防潮防雨，防止虫鼠咬啮。这些都是保证苹果干品质的重要保藏措施。

　　家庭制法

　　1、苹果洗净切成4块，去核（不用去皮）。

　　2、将苹果切成很薄很薄的片（尽量切薄）。

　　3、250克清水里放入1大勺柠檬汁搅匀，将切好的苹果片放入水里浸泡15分钟。

　　4、将苹果片整齐地摆在烤盘或烤网上。（如果用烤盘，要铺一层油布或者厚油纸防粘）。一般一个苹果切出的片至少能摆满2个烤盘。

　　5、烤箱预热上下火100℃，将烤盘或烤网放入烤箱，一次可放入两盘，分别放在不同的层次上即可。关上烤箱门，烤2个小时左右，直到苹果片里的水分完全烤干。

　　6、烤好并冷却以后，苹果片就会变脆了，从烤盘或烤网里取下，若不立刻食用，请放入密封盒里保存。

　　选购方法

　　购买苹果干等干果类产品时尽可能不要购买散装产品，尽量选购定型包装产品。购买时注意包装上面是否按规定标出了产品品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、保质期限、食用方法等。尽量选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。此外，定型包装产品在打开包装后闻一下是否有刺鼻的异味，如有则可能为二氧化硫残留量较高的产品。可将产品放在清水中充分浸泡，以减少食用时对人体的伤害。