花色苷

取自 食品百科全书

【英文名称】:anthocyanin

【定义】:花色苷是类黄酮既以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物，是花色素与糖以糖苷键结合而成的。

【化学结构】:C6-C3-C6骨架，2-苯基色原烯 (花色素母核)

【基本性质】：
溶解性：溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂；遇醋酸铅试剂会沉淀，并能被活性炭吸附；
其颜色随pH值不同而改变，在酸性条件下显色较好，呈红色，在中性、近中性条件下呈无色，在碱性条件下呈蓝色；
抗氧化、清除自由基作用，减少低密度脂蛋白（LDL），抗突变、抗肿瘤，改善视力作用。

【来源】：广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。据初步统计，27个科，73个属植物中含有花色苷。目前，有超过250种花色苷从植物中分离得到。

【应用】：用于食品加工业中染料、色素且花色苷具有促进胆固醇外流的作用（见：中山大学凌文华教授课题组的研究论文“Anthocyanins induce cholesterol efflux from mouse peritoneal macrophages: the role of the PPARγ-LXRα-ABCA1 pathway”）。