芋头糕

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　芋头糕是广东潮汕地区、广州、阳江、佛山等地汉族特色糕点小吃，也香港和澳门地区茶楼卖的点心，材料有粘米粉、芋头、虾米、冬菇、腊肠和腊肉。

[编辑] 营养成分

　　芋头：芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。

　　芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。

　　稻米：大米具有很高营养功效，是补充营养素的基础食物；大米可提供丰富B族维生素；大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

　　虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

[编辑] 其它

　　食物简介

　　潮汕特产——芋头糕（芋粿） 所属菜系糕点所属类型 小食

　　潮汕盛产芋，芋俗称“芋艿”、“芋头”，又名芋魁、蹲鸱，属天南星科，据说原产于东印度和马来亚等地。

　　芋的种类很多，有青芋、签芋、白芋、九面芋、紫芋等十多种。最有名的要算是潮汕地区的葛洲芋、蜈田芋、横洋芋、东寮芋。

　　芋通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法，可做成反砂芋、蜜浸芋、芋头粿、芋头糕、芋头饼、鱼头芋等十多道“芋菜”。芋头粿是潮汕粿品之一；用芋熬制松鱼头或草鱼头，芋香与鱼鲜两味相得益彰，这在潮汕已家喻户晓。有人把芋泥、芋酥、反砂芋称之为“芋味三绝”。

　　饮食文化

　　有关古楼山芋，还流传着嘉靖年间倭寇三度来抢古楼山芋的传说。清嘉靖初，黄冈人许栋纠众横行海上，与倭夷勾结以壮声势，许栋每年都送古楼山芋给倭夷，倭夷吃得口馋，嘉靖36年(1557)许往日本，秋芋盛产，倭夷吃不到好芋，涎流三尺。到12月，侦知古楼山田野还有很多准备卖给饼店制好芋花的上庄芋，就出动兵力，进村抢掠。当时黄冈虽建大瓮城，军民思想麻痹，不仅芋被掘，财物也被抢掠不少!倭寇尝到美味，翌年十月又来。这年，古楼山设汛营于古榕东北，瓮城军民提高警惕，倭寇这次蚀本了。据《饶平县志》载：“十月，倭寇袭占黄冈城，黄冈军民奋起反击，大败倭寇，俘杀146个，余众西逃”。倭夷铩羽还不死心，翌年(155年)11月又来，又被击走，12月倭寇从福建云霄县窜来，黄冈军民被胜利冲昏头脑，又被抢去许多好芋和财物……!

　　做法

　　做法一

　　主料：芋头2,500克 稻米 1,000克

　　辅料：虾米 50克

　　调料：五香粉 25克 小葱 25克 胡椒粉 10克 盐 30克 各适量

　　步骤

　　1.白芋头、刨丝、腊肠加叉烧，切小丁，糯米粉加水，制成糯米浆。

　　2.腊肠加叉烧加油加虾米，强微波2分钟，加芋头丝加盐，强微波5分钟。

　　3.加在来米浆觉匀，强微波2分，呈浓稠状，倒入铺年糕纸之模型。

　　4.表面抹平加保鲜膜，强微波15分，倒扣，待凉切块。

　　做法二

　　1.将大米（稻米）用清水浸泡1小时30分钟，洗净，磨成稀浆，约2500克；

　　2.选用淀粉性好的芋头，切成小粒，放在盆里；

　　3.芋头粒内加入稀浆1250克，精盐、胡椒粉、五香粉搅匀，倒在垫有湿布的蒸笼上；

　　4.旺火烧沸水锅，放入蒸笼蒸约40分钟，至芋粒熟；

　　5.用铲子将糕面搪平，再将余下的稀浆加清水250毫升搅匀，倒在糕面上，续蒸10分钟；

　　6.将虾米、葱末撒在糕面再蒸约2分钟，取出晾凉；

　　7.晾凉后的蒸糕切成约30块即可。

　　8.食时再加热或用油煎。

　　做法三

　　主料：200g芋头 100g腊肉 150g粘米粉 配料少许食盐 少许花生

　　制作步骤

　　1 芋头半只，去皮

　　2 切成细细的条状

　　3 粘米粉，乡下都是自家磨的粉，现 在买现成的就行了

　　4 花生、腊肉也是必不可少的主配料

　　5 花生炒一下，弄成花生粉

　　6 腊肉和芋丝炒一下，混在一起，放适量的食盐

　　7 粘米粉温水对开成水状后，再倒到腊肉和芋丝里

　　8 接着放锅里用大火蒸半小时

　　9 最后在芋头糕上撒上先前准备好的花生粉即可

　　小贴士

　　芋头糕做好后不能立刻切开，要等凉了一会再切，不然会粘刀。

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　　做法四

　　主料

　　粘米粉180克

　　辅料

　　槟榔芋540克

　　腊肠2根

　　调料

　　食盐2小匙

　　蒜2瓣

　　水280克

　　植物油20克

　　五香粉1/2小匙

　　黑胡椒粉1/2小匙

　　五香芋头糕的做法

　　1.粘米粉180克+清水280克在碗内调匀成粉浆

　　2.将腊肠蒸熟，切成小颗粒，大蒜切碎，芋头切成1厘米大小的方形颗粒

　　3.炒锅内放入1大匙植物油，冷油放入蒜头爆香，加入腊肠粒小火炒香

　　4.放入芋头块，加入清水,水量没过芋头的量，中小火慢慢炒制

　　5.大火煮开后，加入五香粉1/2小匙，盐2小匙，黑胡椒粉1/2小匙

　　6.稍搅拌均匀后，调好的粉浆水(使用前要再次用汤匙搅拌一下，以免沉淀)

　　7.粉浆水全部倒入后，这时要转成小火慢慢煮，一边煮一边用铲子翻底部，以免糊底了

　　8.一直煮到面糊结块了，没有液体装的面糊,熄火

　　9.在模上刷上一层植物油防粘，将煮好的芋头浆放入模具中，将芋头浆一边拍一边填平

　　10.放入蒸锅内，上汽后中火蒸制40分钟

　　11.蒸好的芋头糕不要马上取出来，一定要等放凉了才取出来

　　12.放凉后的糕，切成长方片即可(切糕的时侯利刀粘点凉水，比较不粘)

　　13.炒锅烧热，放入植物油，凉油放入芋头糕，用中小火煎至表面微焦即可[2]

　　做法五

　　主料

　　芋头4个

　　赤小豆50克

　　粘米粉150克

　　调料

　　椰浆200毫升

　　蜂蜜50克

　　橄榄油少许

　　水适量

　　1.准备所需材料

　　2.芋头去皮洗净切丁，腊肠切成小丁，虾米洗净沥干水份

　　3.锅内放油烧热，将姜、蒜碎炒香

　　4.加入腊肠炒香

　　5.放虾米炒香

　　6.最后倒入芋头丁略炒

　　7.加入盐、白糖、鸡精炒匀

　　8.再加入胡椒粉

　　9.继续翻炒2分钟关火放凉备用

　　10.250克粘米粉倒入盘中

　　11.粘米粉加清水拌至糊状，再倒入开水调成生熟浆

　　12.将放凉的芋头丁倒入生熟浆中

　　13.拌匀

　　14.蒸盘刷上一层食用油

　　15.将拌好的芋头浆倒入蒸盘中，上锅大火蒸30分钟

　　16.30分钟后撒葱花放凉后即可切块食用，刚出锅切块会粘刀，放凉后就不会了，煎香后更美味。[3]

　　做法六

　　主料

　　芋头4个

　　赤小豆50克

　　粘米粉150克

　　调料

　　椰浆200毫升

　　蜂蜜50克

　　橄榄油少许

　　水适量

　　步骤

　　1.主要原料集合

　　2.红豆去杂质用清水冲洗干净，之后用温热的水泡发至涨大，上蒸锅蒸熟后备用

　　3.芋艿去皮，切丝

　　4.粘米粉中加入椰浆

　　5.用勺子搅拌至没有米粉颗粒可流动的糊状

　　6.之后加入蜂蜜，搅拌均匀

　　7.干净的玻璃容器，底部四壁刷一层橄榄油

　　8.在底部平铺一层泡发好的红豆

　　9.然后将芋丝平铺在红豆上

　　10.倒入调匀的米粉浆，大概到容器的8分满

　　11.最后在表层再撒一层红豆

　　12.在容器玻璃容器上盖一个盘子或覆一层保鲜膜，蒸锅内放入足量的水，将容器至于蒸锅中，大火烧开后转中小火蒸制40分钟；最后，将蒸好的芋丝糕，彻底放凉，入冰箱冷藏2小时左右，倒扣在盘中，即可切块食用[4]

　　禁忌与副作用

　　芋头：芋头忌与香蕉同食，会腹胀。稻米：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。

　　虾米：1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。