腌腊肉制品

取自 食品百科全书

　　腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一。腌腊制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携运和耐贮藏等特点。我国主要的腌腊肉制品有腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿等。尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同，主要工艺为腌制、脱水和成熟。

　　种类及特点

　　(1) 咸肉类

　　咸肉又称腌肉，是原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。

　　(2) 腊肉类

　　肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。

　　(3) 酱肉类

　　肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水 (风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。

　　(4) 风干肉类

　　肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。

　　(5)中式火腿

　　用猪的前后腿经腌制、发酵等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。中式火腿皮薄肉嫩、爪细、肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，食而不腻，易于保藏。

　　选购方法

　　在购买畜禽类腌腊肉制品时要“五看一闻”。

　　(1) 看产品认证标志。生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志。

　　(2) 看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。

　　(3) 看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖、腐败变质。四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素。

　　(5) 看产品弹性。弹性好的肉制品内在质量好。

　　(6) 闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。

　　质量好的腌腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。变质的腌腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带黏液，呈酸败味。