脱水胡萝卜

取自 食品百科全书

一、原料整理：加工品种一般选用外皮光滑、直根圆柱形，便于切片加工。选择新鲜洁净、成熟适度、长粗适宜、剔除带虫蛀、病斑、严重损伤或畸形、发育不良的胡萝卜，切成厚1厘米走有的薄片进行脱水加工。

二、蒸煮冷却：将切好的胡萝卜（以10kg为例）放入水蒸气中密闭熏蒸，每间隔时间一般掌握在5－7分钟，蒸后其可溶性固形物含量为10.5％。冷却水温度一般在0℃ —15℃ 之间，熏蒸后要立即进入水中使其迅速降温至15℃ ，这样，便于保持产品原色，且达到冷却的目的。

三、沥水烘干：冷却后的胡萝卜片沥水3－5小时后，将其切成3－5毫米厚的片状进入烘房待烘。烘房内须排去蒸气，保持温度45℃ －60℃ ，升温设备最好用电能，在使用煤炉或木炭升温时火源须与烘房隔离，以保持房内空气的清洁。烘干时间在5－6小时，最终净重达到0.12公斤，含水量降至10％为准。将烘干后的胡萝卜片取出放在350毫升的氯化钠溶液中充分溶合，溶液中二氧化硫含量降至最低，然后取出胡萝卜静置20分钟后再放入烘房内继续干燥。直至净重达到1.4公斤，最终产品的含盐量8％、含水量为15％，20℃ 条件下水的活性为0.45。

四、分选包装：按照产品直径将其分成大、中、小3类分级包装，包装环境必须干燥清洁、空气清新、温度适宜。材料应选用无毒、无异味、透气防潮、厚0.08毫米的聚乙烯薄膜袋。每0.5公斤为一袋，外包装用带有防潮油层的纸箱，内衬一层洁净蜡纸或薄膜。每箱净重50公斤，小袋分层排列整齐，箱外用胶带封口，注明标记，贮藏于温度12－20℃、相对湿度不超过60％，避免强光辐射的环境中，出库时通过复水程度鉴定加工和贮藏质量合格后，才能进入市场流通。 1范围 本标准规定了脱水（AD）胡萝卜生产的工艺流程，操作规程及品质要求等。 本标准适用于以黑田五寸品种为原料，经过去皮、清洗、切断、漂烫、热风干燥而形成的脱水（AD）胡萝卜产品的生产。

2引用标准

下列标准所含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文，本标准出版时，所示标准均为有效，所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 SN0168—1992 出口食品平板菌落计数 SN0169—1992 出口食品大肠菌群,粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法 SN/T023.1—1993 出口脱水蔬菜检验规程 3工艺流程 原料——清洗——调理——切断——漂烫、冷却——离心拌和渗透——热风干燥——出烘（暂放） 4操作规程 4.1原料 选用客户认可的品种，如：黑田五寸品种，要求原料无污染，无虫蛀，无白心，直径2㎝以上。 4.2清洗 机器清洗，洗去泥沙，刨皮，2--3分钟。 4.3调理 人工去皮、切去头部，切成50—80mm段，粗大原料对切。调理后必须使用机器清洗。 4.4切断 按生产要求进行，如5mm×5mm×（50—80）mm规格，切断后要求必须使用气泡清洗机进行清洗。 4.5漂烫、冷却 漂烫水温96℃—100℃，转速500—600之间，时间2—3分钟左右，采用自来水冷却，冷却后温度不超过30℃。 4.6离心拌和渗透 4.6.1离心时间进行25秒，要求使用手捏，滴水不呈线状。 4.6.2离心后物料和添加剂按基本一致比例添加,添加剂按生产要求进行,如拌和时间35----45秒左右. 4.6.3 静置渗透时间1小时,中间辅以手工拌和1---2次. 4.7热风干燥 物料放入烘箱前，用酒精对烘箱进行消毒处理。分3个阶段进行烘干，Ⅰ烘箱设定温度85℃±5℃,2±0.5小时。Ⅱ温度75℃±5℃,2±1小时.Ⅲ闷箱,以4箱为基准.温度60℃±5℃, 3±1小时左右,具体可视干燥情况作适当调整，工场控制水分5.5%以下，要求经常翻动。 4.8 出烘(暂放) 4.8.1关闭蒸汽,打冷风10—15分钟,按批次顺序,定量装入塑料袋中， 内外塑料袋扎口。 4.8.2将袋口扎紧,外面用纸箱包装，做好日期、批次、数量等标识,存放规定区域. 4.8.3存放区域应干燥清洁,防虫防鼠 5 感官品质要求 色泽呈赤橙色,色泽较一致，无粗纤维感，具有脱水胡萝卜固有的滋味和气味。 6 微生物要求 细菌总数<5000个/克。大肠菌群:阴性。致病菌:不得检出。 7判断 如水分不合格,作回烘处理至合格。 如微生物要求不合格,作不合格处理。 如感官要求不合格,作不合格处理。 如有工艺改动，以实际工艺通知进行。正常生产，不再通知，按照本标准执行。