老姜

取自 食品百科全书

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老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜。 (黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品)

1、老姜一般用在火工菜中(如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法),主要是取其味,而熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。

2、老姜(附有姜芽),可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美;

3、作为配料入菜的姜,一般要切成丝。

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