罐藏食品腐败变质的原因

取自 食品百科全书

腐败变质的原因

导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。

1．化学因素

由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质。

下列因素有利于氢膨胀：

（1）增加食品的酸度；

（2）增加贮藏的温度；

（3）罐内部镀层和喷漆的缺陷；

（4）排气不良；

（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。

由于食品和马口铁的相互作用，能产生下面的后果：

（1）罐内侧的变色；

（2）食品的变色；

（3）食品中产生不良的气味；

（4）饮料或糖浆产生混浊；

（5）金属腐蚀或产生穿孔；

（6）食品丧失营养价值等。

2．生物因素

生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：

（1）杀菌之后罐中残留的微生物

这是由于灭菌不彻底所造成的。在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。微生物学上的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。而罐藏食品的杀菌只是一种商业灭菌（commercial sterilization）。它只要求在罐内没有致病菌、产毒菌，但并不要求在到“无菌”水平，允许罐内残留非致病微生物。据资料，美国带菌合格罐藏食品为8~25%；英国平均为38％。这样这些残留下来的微生物，实际上是一个隐患。一旦外界环境条件合适，它们会生长繁殖而有可能导致食品发生变质。

经过高压蒸汽杀菌后的罐藏食品内的残留微生物均是耐热的细菌。

（2）杀菌之后发生漏罐

罐藏食品经过杀菌后，由于密封性能不佳，发生漏罐，很容易造成微生物污染。通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水。这是因为罐藏食品在热处理后要通过冷却水进行冷却。这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。空气也可能是污染源，但不是重要的。

通过漏罐重新侵入的微生物不一定是耐热的微生物。它可能是不同的类型