组织化大豆蛋白

取自 食品百科全书

　　组织化大豆蛋白（textured soy protein)，是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。

　　定义

　　组织化大豆蛋白，也称为大豆组织蛋白、组织蛋白，商品名如索太（Soytex）、邦太（Bontex）和康太（Contex）等。大豆组织蛋白具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性。应用在肉制品中可降低加工成本，使之具有更高的营养价值。组织蛋白有馅状、块状，片状和粒状等几种形态。可广泛应用于肉制品 (如肉丸，肉饼等)和仿肉制品，来改善成品营养结构，降低生产成本。也可代替肉和脂肪来生产素食食品（如仿真鸡肉），同时还可用于宠物食品和汤料等的加工。

　　分类

　　视所用原料和产品的蛋白质含量不同，组织化大豆蛋白主要有以下3类：

　　1）组织化大豆蛋白粉：商品名如索太（Soytex）和邦太（Bontex），是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%（干基计，下同）。

　　2）组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太（Contex），是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量70%（干基计，下同）左右。

　　3）其他：如以大豆蛋白产品为主要原料，添加谷朊粉(有时还添加淀粉）生产的组织化大豆蛋白。

　　用途

　　组织化大豆蛋白含人体必须的氨基酸，营养价值堪比动物蛋白，脂肪含量极低且不含胆固醇，价格比动物蛋白低，具有类似于肉的组织结构，所以大豆组织蛋白正广泛用于各种食品中。大豆组织蛋白又称人造肉，就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中，加入一定量的水分及添加物，搅拌使其混合均匀，强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固，形成具有空洞的丁度纤维蛋白。目前，主要用低温豆粕生产大豆组织蛋白，因此利用大豆组织蛋白，不仅可以提高产品的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇的含量，防止制品因高温加热或机械作用而使肉的组织遭到破坏，失去肉的触感，而且可以降低产品的成本。另外由于其良好的吸水性和吸油性，可减少加工损失和降低油腻感。大豆组织蛋白，适用于肉制品（如汉堡包牛肉饼、肉丸子、肉馅类、灌肠类、大红肠、砂仁小肚、北京香雪肠）

　　1) 用于肉制品如肉灌肠、肉罐头、肉圆、肉饼等，代替部分瘦肉，以提高蛋白质含量，降低成本，同时改善肉制品的组织结构。

　　2) 用于方便食品，增加其蛋白质含量，以提高方便食品的营养价值。