纯牛肉粉

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　纯牛肉粉是用新鲜优质牛肉、牛脂，采用高温高压烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、淬取滋味、喷雾干燥生产的天然调味料。国外又称为脱水牛肉粉或纯天然牛肉粉，最大特点是能溶入水且复水后似原汁原味的牛肉汤，因用纯天然工艺提取，不经酶解及热反应，故能有效保留天然牛肉汁的风味、滋味和营养成分。国内纯牛肉粉是牛精、牛肉粉行业不可缺少的核心原料，其蛋白质及脂肪含量高达40%以上，富含牛肉原质营养，鲜牛醇香，原味精华,其浓郁的鲜甜味、汤汁感，天然牛脂香，牛肉香、肉香是其他香精香料不能代替的。纯牛肉粉广泛用于复合调味料、咸味香精、腌料、裹粉、方便面调料,各式汤料，火锅、休闲及膨化食品、饼干，营养麦片、肉类及水产加工品（鸡肉丸、鱼丸、贡丸、方便熟食）等[1] 。

　　原料与配料

　　牛肉、牛脂[牛脂肪、食品添加剂（丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯）、食品添加剂（柠檬酸）

　　特点

　　1、上等鲜牛肉提取的牛肉含量更高的纯天然调味料。

　　纯牛肉粉TB800是采用精选的优质肉牛,经高温高压烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术熬成“牛汁(”蛋白质含量高达50%以上)，提取鸡肉滋味及营养,低温浓缩,喷雾干燥精制而成的纯天然调味料。其最大特点是“纯天然”(即只有牛的本来物质不再有任何人为添加的盐、糖、味精、麦芽糊精及不含任何香精)，“牛味十足”(提供天然的纯牛肉、牛汁口感及风味，增加浓厚感和渗延感)。

　　2、耐高温长时间蒸煮。

　　随蒸煮过程不断释放出清炖牛肉的清香、牛肉蛋白经蒸煮而产生的肉蛋白风味，留香时间持久，使用纯牛肉粉，会使牛肉精的天然牛肉味越熬越浓郁。且经热溶解后，无油脂上浮、悬浮等现象。

　　3、绿色原料，采用优质的黄牛肉为原料，营养成分具有天然的优势。

　　4、标准化，质量稳定。

　　牛肉原料来源安全、可靠，在严格控制温、湿度的环境下，优先天然原料，大规模工业化生产，严格的生产现场封闭管理及卫生管理，产品质量稳定、标准化。

　　作用编辑

　　鸡精、牛粉、鸡粉调味品向原料升级、口感升级等方向发展，更多厂家更多采用上等牛肉提取的牛肉含量更高的纯牛肉粉，以保证产品的3鲜(新鲜、优鲜、倍鲜)。在生产牛肉粉调味料中添加2%的纯牛肉粉TB800，就相当于15公斤的新鲜牛肉，用这样的纯牛肉粉作为烹调的原料（制作牛肉汤或炒菜），就会产生浓郁的天然牛肉本来的清香和鲜味，其在烹调使用中所挥发的浓郁的纯天然牛肉汁本来的、本质的自然鲜香，这是任何香精不可替代的，而且烹调的高温会使天然牛肉本来的清香和鲜味慢慢挥发，越煮越香牛肉味。牛肉精中添加量为2.5%，可明升提高牛肉精行业标准（SB/T10371-2003）中总氮、其他氮指标且不影响造粒。由于纯牛肉粉生产技术成本高，真材实料，因此比同样重量的味精贵5倍以上。在利润的诱惑下，一些生产牛肉精的企业为了节约成本或降低售价，就少用或不用纯牛肉粉，使用化学合成的牛味香精代替纯牛肉粉，但还是打着牛肉精名义销售。

　　用量

　　牛肉粉类产品：2%——4%

　　牛肉精、牛汁类产品：0.8%——1.2%

　　复合调味料：2%——4%

　　腌料、裹粉：1%——2%

　　其他产品推荐用量:2%——3%(以成品计)