红薯制醋工艺

取自 食品百科全书

红薯制醋工艺

1、工艺流程：原料处理——添加麸曲和酒母——糖化发酵——醋酸发酵——加盐和后熟——淋醋——陈酿——杀菌和配制——成品

2、工艺操作要点：

①配料：红薯干100千克，粗谷糖(砻糠)50千克，酒母40千克，细谷糠(统糠)175千克，麸曲50千克，醋酸菌种子40千克，食盐3.75～7.5千克。

②原料处理：将红薯干粉碎成粉，与统糠拌和时，边拌边加275千克水，使水与原料拌匀吸透。完毕后，装入蒸锅蒸1小时，再焖锅1小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后，取出放在干净的拌料场上，过筛，除去团粒，同时翻拌及排风冷却。

③添加麸曲和酒母：夏季熟料降温至30～33摄氏度，冬季降温至40摄氏度以下后，第二次撒入冷水，加水约125千克，翻拌一次，再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于熟料表面层，再将经搅匀的酒母(即酵母培养液)均匀地撒上，翻拌均匀后，装入缸内。入缸醋醅的水分约为60%—62%。

④糖化发酵：原料糖化和酒精发酵是同时进行的。醋醅入缸后，摊平。每缸约装160千克，以温度计测定醅温应在24～28摄氏度(夏季不超过28摄氏度，冬季不低于24摄氏度)。缸口盖上草盖，室温应保持28摄氏度左右。当醅温上升至38摄氏度时进行倒醅，一般不应超过40摄氏度。倒醅方法是每10～20个缸留出一个空缸，将已升温的醋醅移入空缸内，再将下一缸倒在新空出的缸内，依次翻倒一遍。经过5～8小时，醅温又上升至38～39摄氏度，再行倒醅一次。此后，正常醅温在38～40摄氏度之间，经48小时后，逐渐下降，每天倒醅一次。至第5天，醅温下降至33～35摄氏度，表明淀粉糖化及酒精发酵完毕，此时酒精含量达8%左右。

⑤醋酸发酵：糖化和酒精发酵过程结束后，在每缸中加入砻糠10千克(夏季气温高，砻糠可减少至8千克，冬季气温低，升温慢可增加至12千克)，醋酸菌种子8千克。拌和的方法，采取上、下分拌。先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内，用双手将上半缸醅料进行拌匀倒入另一空缸；再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅料内，拌匀，合并成一缸。第1天醅温不会很快升温，第2、3天很快升温，这时醅温掌握在39～41摄氏度，一般不超过42摄氏度。每天倒醅一次，约经12天，醅温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量，冬季醋酸含量7.5%以上，夏季7%以上。当醅温下降至38摄氏度左右时，醋酸发酵完毕。

⑥加盐后熟：加入食盐的目的是抑制醋酸菌生长，避免烧醅。夏季每缸加盐3千克，冬季只需1.5千克。先把食盐用量的一半撒在醋醅上，用柄铲翻拌上半缸醅，移入另一缸内，次日把余下一半的食盐拌入剩下的半缸内，拌匀，合并成一缸。加盐后放2天即后熟，把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化增进香气和色泽。

⑦淋醋：所谓淋醋就是用水或稀薄的醋液将醋酷中的醋酸溶出。为避免醋酸混浊，一般不用压榨法淋醋。淋醋时，将醋醅放在醋池或木桶假底上，在假底上预先铺好1～2层芦席，然后加入上次淋醋时留下的稀薄醋液，浸没醋醅，浸1～2小时后，开放器底排水孔取得醋液。按照此法反复用稀醋液淋取，每次得到的稀醋液，供下次淋醋用。淋醋后，醋醅中的醋酸残留量以不超过0.1%为标准，醋酸产量(以5%醋酸计)约为红薯干的6～10倍。

⑧陈酿：陈酿的目的是提高醋的质量，使其色泽鲜艳，香味醇厚。醋酸含量在5.5%以下的醋液，一般不行陈酿，否则容易变质。醋液的陈酿有两种方法，一是醋醅陈酿，将下盐成熟的醋醅移入缸中压实，上铺一层食盐，加盖后用泥土封顶。放置15～20天后倒醅一次，然后再封缸，通常再经1个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季，在夏季因易发生烧醅现象，不宜采用。另一种方法是将淋出的醋液装缸，上口加盖，每隔1～2天揭盖一次。揭盖的时间，夏季在夜间，其它季节在白天，陈酿的时间一般夏季为加30天，冬季约60天。

⑨杀菌和配制：将醋液放入澄清池沉淀，调整质量标准，除现销产品及高档醋不加防腐剂外，一般食醋加入0.1%的苯甲酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌，杀菌的温度为80—90摄氏度，最后定量装坛或装瓶即为成品。