红薯乳发酵饮料

取自 食品百科全书

红薯乳发酵饮料的加工

1、工艺流程：红薯汁制备——接种发酵——调配、均质——装瓶、杀菌。

2、工艺操作要点：

①红薯汁的制备：取新鲜红薯洗净去皮，切成小块状，通乳蒸汽蒸煮20分钟，用捣碎机搅碎，加入2倍的水于胶体磨均质5分钟，用碳酸钠溶液调pH值至6.5，趁热装入无菌容器内，并冷却至40摄氏度备用。

②接种发酵：以5%的混合菌种(保加利亚乳酸杆菌:嗜热链球菌为1:1)接种于红薯汁中，在37摄氏度条件下培养12小时。

③调配、均质：按红薯汁100份、脱脂奶5份的比例进行调配，将温度控制在60-65摄氏度，均质压力为20兆帕进行均质处理。

④装瓶、杀菌：将调配均质好的饮料用250毫升玻璃瓶或其它容器灌装。灌装密封后，采用85摄氏度保持20分钟的杀菌条件进行杀菌处理。杀菌后应立即冷却，即为成品。